Seperti yang sudah kamu tahu, ada tiga cara dalam pengolahan kopi yakni dengan metode kering, basah, dan semi basah (semi wash). Dalam artikel sebelumnya, kami sudah menjelaskan bagaimana buah kopi diolah dengan cara kering hingga menghasilkan biji kopi terbaik.
Nah, tidak lengkap rasanya jika kamu tidak mengetahui bagaimana pengolahan kopi dengan metode basah bukan? Untuk itu, kali ini kami akan membahasnya. Yuk simak artikelnya!
Cara pengolahan kopi dengan metode basah
Secangkir kopi tentunya bisa kamu nikmati dari proses pengolahan yang cukup panjang. Mulai dari teknik budidayanya, pengolahan sesudah panen, hingga sampai ke penyajian akhirnya.
Hanya dari biji berkualitaslah secangkir kopi bisa tersaji di meja kita, ini tentunya berasal dari buah kopi yang sudah dipanen, langsung masuk ke proses pengolahan. Hasil panen buah kopi yang akan disortasi lalu dipilih berdasarkan kriteria tertentu.
Buah dengan kualitas terbaik jika diolah dengan benar pastinya akan menghasilkan kopi yang bermutu tinggi. Nah, salah satu cara pengolahan kopi yang juga sering diterapkan para petani yakni pengolahan dengan metode basah atau wet process.
Meskipun biaya yang dikeluarkan untuk proses ini terbilang tinggi, kopi yang dihasilkan sangat berkualitas. Namun, cita rasa alami dari kopi bisa berkurang karena adanya keterlibatan air selama proses pengolahannya.
Maksudnya, pengolahan basah ini menggunakan air untuk pengupasan maupun pencucian buah kopi. Ini berbeda dengan proses kering yang langsung dikeringkan setelah kopi dipanen.
Baca juga: Mengenal Dry Process Coffee: Pengolahan Kopi Metode Kering
Biasanya metode basah digunakan untuk mengolah Kopi Arabika, dan sering diterapkan oleh perkebunan kopi dengan skala yang besar. Meskipun tidak menutup kemungkinan banyak juga skala kecil (tingkat petani) serta menengah (semi mekanis dan mekanis) yang menerapkannya.
Adapun tahapan pengolahan buah kopi dengan metode basah ini meliputi:
Proses pengupasan kulit buah (pulping)
Buah kopi yang akan diolah dengan metode ini yakni harus yang matang atau petik merah (95 persen buah merah). Setelah dipanen, buah kopi harus segera dipisahkan antara buah kopi merah, hijau, rusak atau busuk, serta kotorannya.
Nah, sebelum kopi dikupas, buah kopi perlu dipisahkan berdasarkan ukuran. Dalam pengupasan ini dilakukan dengan menggunakan pulper atau mesin pengupas kulit buah.
Intinya, pulping ini bertujuan untuk memisahkan biji kopi dengan kulit terluar serta mesocarp (bagian dagingnya). Prinsip kerjanya sendiri yakni melepaskan exocarp dan mesocarp buah kopi.
Dari proses ini pun dihasilkan biji kopi yang sudah terpisah dari kulit buahnya. Jika sudah selesai, biji kopi pun akan masuk ke dalam bak-bak yang sudah disediakan untuk memasuki proses fermentasi.
Fermentasi dalam pengolahan kopi metode basah
Tahapan selanjutnya dari pengolahan kopi dengan metode ini yakni fermentasi. Ini bertujuan untuk meluruhkan lapisan lendir yang terdapat pada permukaan kulit tanduk biji kopinya.
Fermentasi juga dilakukan untuk mengurangi rasa pahit serta mendorong terbentuknya kesan “mild” pada cita rasa seduhan kopi nantinya. Proses fermentasi sendiri dilakukan dengan merendam biji-biji kopi di dalam tangki genangan air sekitar 12-48 jam.
Dalam kurun waktu itu, lapisan mucilaginous yang terdiri dari 84,2 persen air, 8,9 persen protein, 4,1 persen gula, 0,91 persen zat pektin, serta abu 0,7 persen akan dihidrolisis oleh enzim kopi dan enzim serupa yang dihasilkan oleh mikroorganisme yang ada pada buah kulit.
Untuk biji kopi yang mengapung atau mengambang dalam genangan air tersebut akan diambil karena itu adalah kopi dengan mutu yang kurang baik. Adapun akhir fermentasi akan ditandai dengan meluruhnya lapisan lendir yang menyelimuti kulit tanduk.
Agar proses fermentasinya merata, para petani akan melakukan pembalikan sesering mungkin. Jika proses ini sudah selesai, biji kopi akan dibilas dan dicuci lagi menggunakan air bersih dengan mesin.
Akhir fermentasi akan dianggap sempurna jika biji yang diraba terasa kesat dan sisa lendir pada biji sudah hilang.
Proses pengeringan
Biji kopi selanjutnya akan melalui proses pengeringan, yaitu dengan cara dijemur atau bisa juga menggunakan mesin mekanis dengan suhu panas 65 – 85 derajat celcius. Untuk penjemuran sendiri biasanya akan memakan waktu sekitar 2 – 3 minggu, hingga menghasilkan biji kopi dengan kadar air yang dengan kisaran 16 – 17 persen.
Sementara, kadar air yang diinginkan atau diharuskan dalam proses ini adalah 12 persen. Kadar tersebut merupakan kesetimbangan agar biji kopi yang dihasilkan, rasanya tidak mudah berubah dan tahan serangan jamur.
Proses pengupasan (hulling)
Jika biji kopi sudah mencapai kadar air 12 persen, kupaslah kulit tanduk yang menyelimuti bijinya. Pengupasan ini bisa dilakukan dengan cara ditumbuk atau memanfaatkan mesin huller atau mesin pengupas.
Untuk mengurangi risiko kerusakan pada biji kopi, para petani biasanya akan menggunakan mesin. Nah, hasil pengupasan di tahap ini disebut dengan biji kopi beras, atau yang lebih kita kenal sebagai green bean.
Sorting
Jika sudah dihasilkan green bean yang baik, pengolahan kopi wet process selanjutnya akan dilakukan proses sortasi akhir. Ini bertujuan untuk memisahkan kotoran dan biji yang rusak. Kemudian, biji kopi dikemas serta disimpan sebelum nantinya didistribusikan.
Tujuan proses ini dilakukan karena mutu kopi sangat berpengaruh terhadap nilai maupun harga jual dari komoditi kopi. Oleh karenanya, klasifikasi atau coffee grading atau grading kopi harus dilakukan untuk menentukan serta menghitung seberapa baik mutu kopi.
Selama proses grading mutu kopi akan menentukan kualitas akhir dari biji kopi yang dihasilkan. Nah, biji kopi hijau sebetulnya itu masih harus melalui proses lanjutan untuk siap dikonsumsi, sebut saja penggilingan menjadi bubuk kopi, hingga pengemasan.
Baca juga: 3 Metode Pengolahan Biji Kopi, Hasilkan Keunikan Rasa Tersendiri
Keunggulan dan risiko pengolahan kopi metode basah
Dengan melakukan pengolahan kopi menggunakan wet process, ada kelebihan yang bisa didapatkan, yakni:
- Hasil produk kopi menjadi lebih homogen.
- Risiko terjadinya fermentasi yang tidak diinginkan lebih rendah.
- Wilayah pengeringan yang dibutuhkan relatif lebih kecil.
- Proses pengeringan akan lebih cepat.
Dibalik keunggulan tentu ada kekurangan atau risiko yang bisa didapatkan. Tidak terkecuali dalam metode ini, seperti:
- Air pencucian serta perendaman bisa terkontaminasi jika tidak diganti secara rutin.
- Akan memerlukan air dalam jumlah yang sangat besar.
- Kandungan besi yang dihasilkan >5mg/L serta pH tinggi pada air bisa menyebabkan off-flavor atau tidak berasa.
Melihat penjelasan seputar pengolahan kopi metode basah ini, tentunya membuatmu berfikir bahwa dalam menghasilkan secangkir kopi yang nikmat ada proses yang begitu panjang dan sangat ketat.
Jika kamu merupakan produsen kopi dari berbagai daerah, jangan sungkan untuk membuka toko di platform KopiKita, sehingga para penikmat kopi dari seluruh Indonesia dapat mencicipi produksi kopi kamu. Ajukan bisnis ke platform KopiKita sekarang dengan mengisi form berikut ini.
Kamu penikmat kopi? Saatnya kunjungi platform KopiKita untuk menemukan kopi dari berbagai daerah di Indonesia dengan harga terbaik!
