Proses oksidasi pada kopi dapat menandai kopi milik kamu sudah basi. Ketika kopi disangrai, kondisi sekitar akan mempengaruhi kualitasnya. Mulai dari pengaruh suhu, kelembaban serta penyimpanan yang kurang tepat. 

Namun, faktor penyebab utama perubahan rasa kopi (basi) disebabkan terjadinya oksidasi pada kopi. Kopi yang sudah basi rasanya berubah. Inilah alasan para penyangrai biji kopi membungkusnya dengan rapat agar tidak bersentuhan langsung dengan oksigen di udara. 

Beberapa ahli sangrai mengatakan, hanya berkisar beberapa menit setelah proses penggilingan, ada perubahan rasa terhadap kopi. Perubahan rasa ini menjadi alasan kedai kopi speciality menggiling dan menyeduh kopinya dalam jumlah kecil. Yuk, cari tahu lebih banyak informasi tentang proses oksidasi ini lebih lanjut berikut ini. 

Apa Itu Oksidasi Pada Kopi?

Proses oksidasi sendiri ialah reaksi senyawa kimia ketika terpapar oleh oksigen. Reaksi ini menyebabkan molekul mengalami pelepasan elektron. Akhirnya terjadi perubahan rasa dari reaksi tersebut. 

Ketika biji kopi bersentuhan dengan udara, rasa dan aromanya mulai menurun karena zat terlarutnya telah teroksidasi. Bayangkan saja seperti besi yang lama kelamaan berkarat disebabkan oleh udara. Atau, seperti potongan apel yang berubah warna menjadi kecoklatan setelah dibiarkan beberapa saat. Tidak hanya warna, rasa apelnya juga berubah berbeda dengan saat segar. 

Oksidasi ini umumnya dapat terjadi pada bahan organik seperti kopi. Semakin lama kopinya terkena cahaya dan udara, maka kualitasnya semakin memburuk. Meskipun begitu, biasanya tampilannya tidak akan berubah, tetapi rasa dan aromanya akan menurun seiring waktu. 

Kapan Kualitas Kopi Buruk?

Menurunnya kualitas kopi berbeda di setiap jenisnya, tidak hanya pada biji kopi atau bubuk kopi. Namun, juga terjadi di dalam seduhan kopi baik panas atau pun cold brew. 

  • Biji kopi sangrai, untuk jenis tersebut kondisi paling segar yakni di 3-4 hari setelah tanggal sangrai. Sedangkan paling lama pada 30 hari, setelahnya kandungan minyak, asam, dan senyawa didalamnya menghilang sehingga menurun hingga hilangnya rasa. 
  • Kopi bubuk, proses penggilingan dapat meningkatkan kecepatan proses oksidasi. Sehingga, disarankan maksimal konsumsi hanya 2 minggu setelah digiling dan maksimal 30 hari setelah penyangraian. Lebih dari itu, kopi dapat dianggap basi karena kemungkinan terdapat perubahan rasanya. 

Selain dua jenis di atas, kopi yang telah diseduh juga dapat mengalami proses oksidasi yang berpengaruh terhadap kurangnya rasa dan aromanya. Manual brew coffee dapat bertahan beberapa hari di lemari es, meskipun rasanya berbeda tidak seperti hari pertama penyeduhan.

Sedangkan, waktu simpan Cold Brew Coffee maksimal selama 1 bulan. Namun, paling enak dinikmati maksimal setelah 10 hari. Rasa dan aromanya semakin menurun sepanjang hari usai ekstraksinya selama 7-12 jam. 

Kualitas biji kopi terbaik dapat dinikmati sebelum terpapar dengan udara. Secara singkat dapat diambil kesimpulan lamanya umur basi kopi sebagai berikut. 

  • Biji kopi sangrai : 30 hari
  • Kopi bubuk : 2 minggu atau 14 hari
  • Hot brew coffee : di hari yang sama
  • Cold brew coffee : 30 hari setelah ekstraksi
  • Kopi kemasan : pembungkusan dengan udara biasa (ada oksigen) biasanya umur simpan 1-3 bulan. Namun, jika menggunakan nitrogen atau gas inert, umur simpannya dapat sampai 6-8 bulan lamanya. Sedangkan, umur simpan sekunder (umur simpan setelah kemasan dibuka), maksimal hanya 20 hari (untuk kopi kering), jika sudah lembab paling lama 13 hari saja.

Bagaimana Cara Menjaga Kesegaran Kopi?

Penyimpanan yang benar dapat memperpanjang umur kualitasnya. Sebisa mungkin jauhkan dari faktor penurun kualitas kopi seperti udara, suhu panas, kelembaban, dan cahaya. Sehingga disarankan untuk menyimpan kopi di tempat yang sejuk, gelap, dan kering. Ini cara untuk menjaga kesegaran kopi tetap terlindungi. 

Menyimpan di dalam Toples Kedap Udara 

Toples kedap udara merupakan tempat ideal untuk menyimpan kopi sekaligus menjaga kesegarannya. Wadah ini dapat mendorong keluar udara yang terperangkap sehingga menciptakan ruang hampa di dalamnya. Disarankan untuk membeli toples berwarna gelap untuk menghalau cahaya masuk berinteraksi dengan kopinya. 

Menyimpan Kopi dalam Kemasan Aslinya

Membungkus kembali kopi pada kemasannya, ternyata dapat menjadi solusi untuk menjaga kesegarannya. Beberapa kemasan kopi memiliki klip pengait kemasan yang dapat menghalau udara yang masuk, sehingga memperlambat proses oksidasi. 

Menyimpan di Kulkas 

Mungkin tidak banyak orang berpikir untuk menyimpan kopi agar tetap segar di dalam kulkas. Sebenarnya, menyimpan kopi di suhu dingin dapat mengakibatkan kerusakan. Sebab, bentuknya yang kering dan berpori dapat menyerap kelembaban serta bau dari lemari es. Solusinya dengan menyimpan dalam wadah kedap udara atau kantong ganda untuk menjaga kelembabannya. 

Perbedaan Oksidasi dan Degassing

Oksidasi disebabkan oleh kontak langsung antara kopi dengan udara dan oksigen. Sementara, degassing merupakan proses pelepasan gas yang ada di dalam biji kopi. 

Apabila menyangrai beans, maka akan terbentuk gas di dalam bijinya. Umumnya, proses ini menghasilkan gas karbon dioksida atau CO2, sehingga membuat rasanya berkurang ketika selesai disangrai. 

Biji kopi sangrai membutuhkan waktu untuk melepaskan kandungan gas tersebut sampai beberapa saat. Penyangrai umumnya menyarankan untuk tidak menyeduh kopi setelah di-roasting karena kurang nikmat. 

Proses pelepasan gas ini terjadi paling lama sampai 14 hingga 30 hari setelah roasting. Dimulai ketika 24 jam setelah penyangraian, pelepasan gas terjadi sekitar 40% bagian. Namun, ini tergantung pada varietas biji kopi dan ketebalan bijinya. 

Menurut ahli sangrai, darker roast mengalami degassing lebih cepat ketimbang lighter roast. Penyangraian lambat dapat mempercepat proses degassing begitu sebaliknya. 

Selain proses penyangraian, tingkat halus dan kasar pada penggilingan juga dapat mempengaruhi degassing. Semakin halus partikel gilingan kopi, maka semakin tinggi pelepasan gas karbon dioksidanya. 

Bagaimana Cara Mengetahui Kopi Mengalami Oksidasi?

Sulit menyadari kopi mengalami oksidasi dengan hanya melihatnya saja. Kamu harus mencobanya, apakah kopinya terasa tidak enak lagi? 

Jaga agar kopi tidak lembab karena dapat menumbuhkan jamur. Jadi, agar kopi selalu terjaga kesegarannya, pastikan simpan di dalam toples kedap udara. Gunting informasi label tanggal sangrai dan informasi lainnya dan tempel di toples bersama biji kopi. 

Indikator terbaik bahwa kopi sudah basi biasanya aromatiknya mulai menghilang. Jika kamu tidak mencium aroma kopi atau baunya mulai tidak sedap, maka kopinya sudah basi. Aromatik kopi ialah bagian pertama yang hilang ketika mengalami oksidasi. 

Saran terbaik ketika membeli kopi, sebaiknya hanya untuk stok sampai 2-3 minggu saja. Jangan membeli terlalu banyak agar kesegarannya dapat terjaga dan menghindari proses oksidasi. (*)

Sumber: