Wet Process Coffee, Perjalanan Dari Panen Hingga Green Bean – Kopi Proses Basah biasanya menentukan rasa, aroma, dan kualitas seduhan akhirnya secara keseluruhan. Pengolahan wet process dapat dibedakan menjadi 2, wet process – dry hulling dan wet process- wet hulling.

Teknik Wet Process Coffee terkenal karena menghasilkan biji kopi dengan cita rasa bersih, segar dan alami. Lalu, bagaimana sebenarnya kopi melakukan perjalanan hingga menghasilkan green bean yang segar? Berikut ini informasi mengenai metode pengolahan kopi basah sampai menghasilkan green bean yang nikmat. 

Proses Pemanenan Cherry Bean

Secangkir kopi nikmat berasal dari perjalan panjang pengolahan cherry bean oleh petani. Proses panen bisa beragam, ada yang melalui proses selective picking dengan memilih yang matang saja. Namun ada juga yang strip picking alias dicabut semuanya. Menentukan teknik panen, umumnya ditentukan oleh jumlah tenaga kerja, lahan, dan rasio buah matang.  

Pada teknik selective picking, petani tidak bisa memanen buah kopi secara bersamaan, karena memang cherry bean tidak matang secara bersamaan. Hanya buah berwarna merah dan kuning yang dipanen, sementara buah yang berwarna hijau menunggu waktunya hingga berwarna merah.

Pemanenan dilakukan secara selektif manual menggunakan tangan untuk memilih ceri yang benar-benar sudah matang. Buah ceri terbaik dipanen dan dikumpulkan untuk menjaga kualitas kopi. 

Masa panen di setiap daerah di Indonesia berbeda tergantung lokasinya. Misalnya di Indonesia bagian selatan (Lampung, Jawa, Bali), kopinya dipanen sekitar bulan Mei-Oktober. Namun, puncaknya di bulan Juli hingga Agustus. Sedangkan di Indonesia bagian utara yakni Sulawesi dan Aceh umumnya dipanen pada akhir tahun. 

Ceri yang telah dipetik akan lanjut proses penyortiran untuk membedakan kopi yang matang sempurna melalui mata dan sentuhan lembut. Proses ini harus dilakukan secara hati-hati, memisahkan ceri matang, mentah, dan rusak kemudian lanjut pada proses pencucian. 

Proses Pengupasan Bulir Cherry Bean

Tahap pengupasan menggunakan bantuan mesin, lalu dilanjutkan proses pencucian. Mesin akan mengupas kulit bagian luar buah dan sedikit dagingnya. Menyisakan green bean serta kulit tanduk yang menutupinya, serta lendir dari bulirnya.   

Pada tahap pulping, biji kopi dibersihkan dari buah lembut di luarnya. Selain itu, proses ini merupakan dasar pengembangan rasa pada biji kopi nantinya. Membuang kulit dan ampas secara berhati-hati hingga hanya tersisa lendir. Lendir tersebut mengandung gula serta senyawa yang mempengaruhi potensi kompleksitas rasa kopi ketika proses fermentasi.

Proses Fermentasi Green Bean

Setelah ceri dipisahkan dari kulit dan daging buahnya, kemudian melanjutkan perjalanan ke proses fermentasi. Gula pada lendir tersebut akan terpecah ketika proses perendaman, karena adanya reaksi bakteri dalam air. Tahapan ini juga membuat lendir turut larut dengan air. 

Tahapan fermentasi berfungsi untuk melarutkan lendir dari biji kopi, sehingga tidak sampai menimbulkan rasa tertentu. Justru, fermentasi yang berlebihan dapat menyebabkan kopi menjadi over fermented.   

Jika fermentasinya terlalu lama, maka tingkat keasamannya muncul tetapi rasanya kompleks. Maka, para pengolah ahli selalu memantau dengan cermat lamanya proses agar menciptakan rasa yang sempurna. 

Setelah proses fermentasi selesai, biji kopi siap melanjutkan pada proses pencucian. Biji kopi tersebut menjalani proses pembersihan untuk membilas dan menghilangkan lendir yang masih menempel. 

Pencucian Biji Kopi

Proses pencucian bertujuan untuk menghilangkan lendir atau lapisan lengket yang melapisi biji kopi. Membersihkan lendir harus dilakukan berhati-hati agar tidak terjadi fermentasi berlebihan. Sebab, hal itu akan berpotensi menghasilkan rasa tidak enak dan cenderung terlalu asam.

Tahap pencucian dapat menggunakan berbagai metode, menariknya setiap metode akan mempengaruhi hasil akhir profil kopi. 

Tangki Fermentasi Menggunakan Aliran Air

Biji kopi dicuci dalam tangki fermentasi menggunakan air mengalir. Metode ini memastikan proses pencucian dapat menyeluruh. Sehingga, meminimalkan resiko penyerapan kembali senyawa kimia yang tidak diinginkan dari proses fermentasi.

Pencucian Agitasi

Biji kopi dicuci dalam tangki berisi air lalu diaduk dengan bantuan mesin. Pengadukan perlahan akan menyebabkan lendir dari biji terlepas dari perkamen, hingga bijinya lebih bersih. Metode ini memerlukan 3 siklus pencucian, dimulai dari mengisi tangki air, mengaduk biji kopi, dan mengosongkan air dari dalam tangki. Biji kopi yang telah dicuci bersih hingga lendirnya hilang, selanjutnya akan dikeringkan. 

Proses Pengeringan

Sebelum menjadi green bean yang siap didistribusikan perlu melewati tahap pengeringan. Tujuannya untuk mengurangi kadar air dalam green bean agar dapat disimpan lebih lama. 

Kadar air yang tinggi di dalam biji, rentan terhadap pertumbuhan dan degradasi jamur. Pengeringan yang tepat dapat memastikan umur green bean lebih panjang dan rasanya tetap terjaga tanpa adanya pembentukan jamur. Di samping itu, kadar air yang masih tinggi pada biji kopi dapat mempengaruhi nilai jualnya.  

Metode tradisional biasanya menggunakan bantuan sinar matahari dalam proses pengeringannya. Biji basah diletakkan pada alas dan dikeringkan langsung di bawah sinar matahari alami. Proses tradisional ini memungkinkan pengeringan secara perlahan dan bertahap, sehingga rasa unik selama prosesnya bisa berkembang dengan baik. 

Selain pengeringan tradisional, ada pula pengering mekanis. Inovasi modern ini menawarkan lingkungan pengeringan terkontrol yang menjamin keseragaman dalam proses pengeringan, memberikan solusi yang andal dan efisien. 

Pengering ini menggunakan udara panas atau sumber panas lainnya untuk mengurangi kadar air biji kopi dengan cepat. Meskipun pengeringan mekanis lebih efisien, tetapi memerlukan kontrol yang tepat untuk mencegah pengeringan berlebihan dan menjaga kualitas biji.

Setelah green bean dikupas, disortir, dan dinilai, biji kopi tersebut siap untuk memulai perjalanan terakhirnya kepada konsumen. Green Bean biasanya dikemas dalam kantong goni yang tahan lama. 

Biji kopi berharga ini merupakan simbol kerja keras, dedikasi, dan semangat yang dicurahkan oleh para produsen kopi ke dalam kerajinan mereka. Perjalanan ini berakhir pada cita rasa yang nikmat, menantikan sentuhan terampil para pemanggang kopi. (*)

Baca artikel tentang kopi terlengkap di KopiKita dan temukan segala hal yang perlu kamu ketahui tentang dunia kopi, dari jenis biji hingga cara peracikannya!