Bagi penggemar kopi yang fokus di Industri ini tentu pernah mendengar istilah kopi specialty. Kemunculan penyebutan ini digunakan untuk menunjukkan kesan mewah dan mahal, atau beraroma spesial.
Kopi specialty merupakan definisi khusus industri yang terbatas. Di dalamnya terdapat sejarah linguistik yang menarik.
Oleh karena itu, dalam artikel ini akan membahas arti kopi spesial dan poin sebuah kopi mendapat sebutan ini.
Apa Itu Kopi Specialty?
Dalam sejarahnya kopi spesial muncul pada tahun 1974. Erna Knutsen sebagai pionir industri kopi menciptakan penyebutan ini.
Sejak tahun 1982 Asosiasi Kopi Spesial Amerika berdiri dengan jumlah empat puluh dua anggota. Mereka menjual kopi “gourmet” langsung ke pelanggan sebagai upaya pengembalian bisnis kopi ke akarnya.
Sementara, di tahun 2017 Direktur Eksekutif Asosiasi Ric Rhinehart mendefinisikan makna kopi spesial. Menurutnya, kopi spesial memiliki definisi berikut ini.
- Green bean yang bebas dari cacat primer.
- Tidak memiliki quaker
- Berukuran tepat dan dikeringkan
- Disajikan dalam cangkir tanpa kesalahan dan noda
- Memiliki atribut yang khas
Jadi, dapat diambil kesimpulan bahwa kopi spesial harus lolos uji aspek grading dan cupping.
Secara istilah sendiri, kopi spesial merupakan kopi yang dapat mencapai skor 80 dari 100 skor standar panel dari Q Grader.
Perkembangan kualitas kopi berbentuk tidak linier tetapi berbentuk kurva lonceng. Sekitar 10% dari semua kopi yang melalui proses produksi dapat memperoleh tingkat khusus ini.
Bagaimana Menentukan Skor Kopi Specialty?
Sebuah produk kopi harus menjalani beberapa tahapan penilaian hingga mencapai skor specialty. Sebelum proses roasting, seorang Q grader akan mengevaluasi green bean terlebih dahulu.
Penilaian green bean berdasarkan bentuknya. Pemeriksaan berdasarkan tingkat kecacatan, evaluasi warna hingga bau. Setelah penilaian tersebut, terdapat pengelompokan Specialty Grade dan Under Specialty Grade.
Kemudian, barulah melakukan pencicipan oleh Q grader melalui cupping. Panel Q grader akan menilai kualitas kopi dari kualitas rasa dan aroma kopi. Terdapat protokol yang ketat untuk tetap memastikan semua kopi terevaluasi dalam kondisi yang hampir sama.
Semua variabel mulai dari lingkungan tempat cupping juga harus sesuai aturan. Ruangan cupping kopi harus hening, terang, dan bersih. Tujuannya, agar tidak ada aroma lingkungan yang bisa menghalangi Q grader dalam menilai kualitas dan citarasa kopi.
Kopi Specialty : Q Grader Skor
| Skor | Tingkatan Nilai | Specialty |
| 90 – 100 | Outstanding | Specialty Coffee |
| 85-89,99 | Excellent | Specialty Coffee |
| 80-84,99 | Very Good | Specialty Coffee |
| >80,0 | Bellow Specialty Quality | Not Specialty Coffee |
Persiapan Sebelum Penilaian Kualitas Kopi
Kopi yang akan dinilai ketika cupping harus melalui proses roasting tidak lebih dari 24 jam sebelum evaluasi. Jika tidak memungkinkan, setidaknya kopi telah didiamkan selama 8 jam setelah penyangraian.
Penyangraian juga tidak sembarangan, perlu memanggang sampai di tingkat tertentu. Dengan lama pemanggangan antara 8-12 untuk mencapai warna tertentu. Di tahap cupping, perlu memperhatikan hal berikut ini:
- Jumlah air
- Total padatan terlarut atau total dissolved solid (TDS),
- Jumlah kopi,
- Ukuran gilingan,
- Waktu Penyeduhan.
Penilaian kopi tidak boleh kurang dari lima sampel. Penghitungan semua aspek harus memiliki hasil akhir minimal nilai 80.
Apabila kopi tidak mencapai minimal nilai, maka tidak dianggap sebagai kopi spesial. Namun, tetap disebut sebagai komoditas kopi.
Penilaian Q grader berdasarkan beberapa poin, diantaranya :
- Fragrance atau aroma,
- Flavor (rasa),
- Aftertaste (sisa rasa),
- Acidity (keasaman),
- Body,
- Balance (keseimbangan),
- Sweetness (kemanisan),
- Uniformity (keseragaman),
- Cleanness (kebersihan).
Kopi Apa Sih yang Bisa Menjadi Specialty?
Sebenarnya, kopi jenis dan spesies apapun dapat menjadi kopi spesial. Asalkan kopi tersebut dapat memperoleh nilai lebih dari 80 poin oleh Q grader.
Sebagian besar kopi spesial merupakan Kopi Arabika. Kopi ini menghasilkan sekitar 70% dari seluruh produksi global. Spesies ini memiliki rasa lebih manis dan lebih bersih daripada Robusta.
Namun, Arabika lebih sulit tumbuh dan dibudidayakan karena membutuhkan standar tertentu karena sifatnya yang mudah terkena hama. Spesies Arabika yang terkenal seperti Typica, Bourbon, Gesha, dan 100 nama lainnya.
Belakangan para ahli mengupayakan penciptan Robusta dengan kualitas tinggi. Spesies terkenal kedua ini, memiliki ketangguhan dan tingkat produksinya yang tinggi.
Penciptaan Robusta kualitas tinggi atau spesial kini mulai bermunculan, meskipun masih relatif jarang ketimbang Arabika.
Selain Arabika dan Robusta ada jenis lain seperti Eugenioides dan Stenophylla. Dua spesies itu tergolong baru dalam penilaian kopi specialty.
Namun, dua spesies kopi tersebut tidak memiliki sertifikasi Q Grader secara khusus seperti Arabika dan Robusta. Sangat jarang Q grader yang melakukan cupping dan scoring kopi specialty pada dua jenis tersebut.
Kopi specialty di industri kopi memang sudah umum terjadi. Namun, masih ada beberapa kalangan yang belum mengenal secara mendalam makna dari penilaian standar produk kopi.(*)
Sumber :
https://www.wearecoffeeco.com/blogs/news/what-is-speciality-coffee
https://sprudge.com/what-is-specialty-coffee-180293.html
https://sca.coffee/research/what-is-specialty-coffee
https://www.thespecialtycoffeecompany.com/resources/specialty-coffee
