Natural Dry Process atau proses kering adalah metode pengolahan kopi tertua yang merupakan proses pasca panen kopi hingga menjadi green bean. Sejak abad-abad lalu, petani yang kesulitan akses air dan mesin menggunakan metode ini. Metode ini banyak digunakan di daerah beriklim cerah dan kering, sehingga biji kopi dapat kering dibawa sinar matahari langsung. 

Cherry bean yang telah dipanen disebar di tempat pengeringan yang luas. Penjemuran buah dilakukan selama beberapa minggu di bawah sinar matahari langsung. Saat Natural Dry Process berlangsung, terjadi pula proses fermentasi. 

Proses fermentasi berlangsung dalam keadaan ceri masih utuh di dalam kulit buahnya. Menariknya, fermentasi Natural Dry Process dapat memberi rasa buah yang kuat akibat gula dalam daging buah meresap ke dalam bijinya. 

Ketika mengering, ceri akan mengkerut dan berubah warna menjadi gelap. Kemudian, setelah proses pengeringan selesai, petani memisahkan ampasnya yang telah kering. Sementara itu, green bean akan melalui proses sortir dan penyimpanan. 

Para ahli kopi mengenal metode ini karena hasil rasanya yang berani, fruity, dan notes grapes. Di beberapa hasil akhir green bean menunjukkan aroma buah beri dan rasa manis yang menonjol. 

Metode ini semakin dikenal karena telah diterapkan di semua negara penghasil kopi, seperti di Ethiopia, Brasil, dan Yaman. Bahkan, di Ethiopia memiliki makna budaya dikenal dengan “natural Yirgacheffe” or “natural Harrar. Karakter kualitasnya dianggap luar biasa dengan profil rasa yang unik.

Proses pasca panen kopi menggunakan Natural Dry Process merupakan tradisi pengolahan kopi kuno yang memanfaatkan sinar matahari. Meskipun begitu, hasil akhirnya menghasilkan cita rasa yang menarik dan menyenangkan. Secara lebih detail, baca informasinya di bawah ini.

Pemanenan Cherry Bean

Langkah pertama sebelum memulai perjalanan biji kopi ke tahapan proses selanjutnya adalah memanen bijinya. Tahap ini membutuhkan tangan terampil yang ahli memahami tanaman kopi antara yang sudah siap panen dan belum. Tiap daerah dapat memiliki masa panen kopi yang berbeda.

Pada dasarnya biji kopi tidak matang secara bersamaan, karenanya pemanen harus bisa membedakan ceri terbaik yang siap panen. Panen selektif dengan memetik setiap buah satu per satu. Selanjutnya, kita memasuki proses pasca panen kopi.

Cherry yang matang memiliki warna cemerlang bernuansa merah atau ungu. Ketika menyentuhnya terasa tekstur keras dan berisi. Sedangkan, ceri yang kurang matang berwarna hijau atau kuning. Di sisi lain, buah ceri yang terlalu matang ternyata dapat memberikan efek buruk pada profil rasa akhir kopi. 

Penyortiran Buah Kopi

Langkah selanjutnya adalah penyortiran. Setelah pemetikan kopi, petani secara cermat memisahkan kopi berkualitas tinggi. Pemetik biji melakukan pemeriksaan dengan cermat dengan mengevaluasi ukuran, bentuk dan penampilan buahnya. 

Hanya buah kopi yang matang, sehat, dan memenuhi standar yang dapat melalui proses selanjutnya. Sementara itu, buah kopi yang tidak lolos seleksi akan disisihkan untuk pembuatan green bean kualitas rendah atau menjadi pupuk kompos. 

Proses penyortiran sangat penting untuk menghasilkan keseragaman dan konsistensi antar biji kopi dalam setiap batch proses. Dengan menjaga keseragaman ukuran dan kematangan, tahap pengeringan selanjutnya dapat berlangsung secara merata, sehingga menghasilkan biji secara seragam dan profil cangkir yang harmonis. 

Selain penyortiran manual, pemetik biasanya merendam buah kopi ke dalam air. Buah yang mengapung di atas permukaan air biasanya telah rusak dan berkualitas rendah. Semua proses penyortiran tersebut berguna untuk menyempurnakan kualitas kopi sehingga memperoleh profil rasa yang halus dan seimbang. 

Proses Pengeringan

Selanjutnya, pengeringan kopi berlaku secara alami di bawah sinar matahari hingga kering. Petani menebar buah kopi tipis-tipis dengan bantuan angin dan sinar matahari. Secara bertahap, buahnya akan kehilangan kadar airnya. Biasanya, proses fermentasi alami terjadi setelah buah pemetikan dari cabangnya. 

Proses pengeringan sangat bergantung dengan kondisi cuaca. Buah akan lebih kering dan konsisten di wilayah yang beriklim cerah dan kering. Meskipun begitu, cuaca yang tidak dapat terprediksi menjadi faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan dan kualitas green bean. 

Untuk menghambat pertumbuhan jamur dan fermentasi yang berlebihan, petani kopi membaliknya menggunakan sapu atau kayu. Dengan begitu, buah dapat mengering secara merata dan terhindar dari pembusukan buah yang menyebabkan penurunan kualitas green bean. 

Saat kehilangan kadar air, warna cerah buah ceri berubah menjadi warna gelap, dan tampilannya yang tadinya padat dan berisi menjadi layu, menandakan bahwa proses pengeringan hampir selesai. Proses penjemuran alami memungkinkan buah kopi berinteraksi dengan lingkungannya, menangkap esensi tanah tempat tanaman budidaya kopi. Faktor seperti komposisi tanah, ketinggian, dan flora di sekitarnya menyebabkan profil rasa akhir biji kopi, sehingga menghasilkan kopi dengan rasa terroir yang sesungguhnya.

Penggilingan Biji Kopi

Setelah proses pengeringan selesai, daging buah ceri menjadi kering, rapuh, dan mudah dihilangkan. Buah kopi kering tersebut dikumpulkan dari area pengeringan dan dijalankan melalui mesin penggilingan. 

Mesin penggilingan menggunakan gesekan untuk memisahkan kulit luar dan lapisan perkamen dari biji kopi, sehingga terlihat green bean di dalamnya. Pengupasan juga melibatkan pemolesan biji kopi untuk mencapai green bean akhir yang siap sortir.

Penyortiran dan Penilaian Green Bean

Green Bean disortir berdasarkan ukuran, kepadatan, dan kecacatan untuk memastikan keseragaman bentuknya. Biji kopi juga terbagi ke dalam kategori nilai yang berbeda, seperti nilai khusus dan nilai standar, berdasarkan karakteristik kualitas dan rasanya.

Setelah penyortiran dan penilaian, green bean melalui proses pengemasan dengan hati-hati dalam kantong goni, masing-masing menyimpan cerita asal usulnya. Kantong kopi ini memulai perjalanan ke negara-negara konsumen kopi, tempat roasting dan penyeduhan kopi tersebut.

Bagaimana Profil Rasa Natural Dry Process?

Profil rasa kopi dengan Natural Dry Process terkenal karena sifatnya yang menampilkan rasa buah, clear, dan seringkali rasa tropis (fruity). Selain itu, aroma berry yang intens seperti blueberry, stroberi, dan raspberry hingga rasa buah eksotis seperti mangga, nanas, dan nangka. Kesimpulannya, profil rasa kopi proses ini gabungan antara rasa asam manis yang unik.