Setiap biji kopi memiliki cita rasa yang berbeda-beda. Pada tiap-tiap biji kopi tersebut, ada beberapa faktor tertentu yang bisa mempengaruhi karakteristik rasanya. Salah satunya adalah proses pascapanen.

Sebenarnya, ada banyak pembahasan mengenai proses pascapanen, mulai dari proses pascapanen biasa sampai proses pascapanen yang bersifat eksperimental. Tapi, saat ini ada satu proses pascapanen eksperimental yang sedang hangat diperbincangkan, yakni proses carbonic maceration fermentation.

Pada dasarnya, proses carbonic maceration adalah sebuah metode fermentasi. Ketika membicarakan fermentasi, proses pengolahan biji kopi bukanlah hal pertama yang terlintas di benakmu, bukan? Mungkin kamu akan memikirkan wine, yogurt, kombucha, ataupun minuman lainnya–yang pasti bukan kopi.

Memang benar, proses carbonic maceration ini adalah proses fermentasi pascapanen yang biasa digunakan dalam pembuatan wine. Namun, saat ini carbonic maceration sudah banyak diterapkan pula dalam pengolahan biji kopi. Kira-kira bagaimana ini bisa terjadi, ya?

Awal mula carbonic maceration fermentation naik daun

Petani-petani kopi tidak jarang melakukan inovasi dalam eksperimen proses pascapanen. Bahkan, inovasi tersebut juga dilakukan di beberapa washing station dan akhirnya menjadi sebuah karakteristik baru pada cita rasa kopi. Hal ini jugalah yang terjadi pada carbonic maceration.

Carbonic maceration adalah proses pascapanen yang telah digunakan selama beberapa dekade dalam produksi wine, khususnya di wilayah Beaujolais di Prancis. Proses pascapanen ini kemudian banyak diterapkan dalam pengolahan biji kopi semenjak Sasa Sestic, juara World Barista Championship 2015, memenangkan kejuaraan tersebut dengan menggunakan biji kopi yang telah diolah menggunakan proses carbonic maceration. 

Biji kopi yang digunakan oleh Sestic ini berasal dari perkebunan Finca Las Nubes milik petani Kolombia Camilo Merizalde. Maxwell Colonna-Dashwood dalam bukunya, The Coffee Dictionary (2017), mengatakan bahwa Sestic dan Merizalde berkolaborasi untuk bereksperimen dalam memproduksi kopi dengan aroma yang lebih kaya namun memiliki rasa asam yang tidak begitu tajam.

Metode proses carbonic maceration

Proses pascapanen seperti carbonic maceration merupakan sebuah eksperimen dan inovasi untuk menghasilkan cita rasa kopi yang berbeda, bahkan baru. Secara sederhana, metode fermentasi ini dilakukan dengan cara menempatkan ceri kopi utuh dalam wadah stainless steel. Lalu membiarkan wadah tersebut tersimpan dalam lingkungan yang kaya karbon dioksida. 

Dalam proses carbonic maceration ini, ceri kopi dipetik dengan hati-hati dan sempurna dan setelah itu disortir secara manual. Ceri kopi kemudian dituang ke dalam tangki stainless steel untuk memisahkan ceri kopi yang sudah matang dan yang belum matang. 

Ceri kopi yang telah diseleksi secara manual kemudian dikupas sebelum dipindahkan ke dalam wadah yang suhu dan kelembabannya sudah dikontrol. Suhu dan kelembabannya diatur sekitar 24 derajat Celcius dengan karbondioksida untuk menghilangkan kadar oksigen dari wadah. Tahap ini memungkinkan ceri kopi memecah berbagai tingkat pektin. Pemrosesan ini biasanya menghasilkan kopi yang cerah dan winey dengan aroma buah merah yang kuat.

Biji kopi yang sudah melalui fermentasi, kemudian dikeringkan di atas ‘African Beds Coffee’ selama 12 – 18 hari sebelum penggilingan kering.

Apa keunggulan carbonic maceration?

Pada dasarnya, ada dua alasan kenapa fermentasi dilakukan pada proses pengolahan biji kopi, yakni untuk menambah cita rasa dan kualitas unik pada biji kopi atau membersihkan biji kopi. Produsen dapat membuat kopi bersih tanpa adanya rasa fermentasi yang terdeteksi atau membuat kopi yang bercita rasa bubble gum, fruity, manis, maupun cita rasa baru dengan keasaman tertentu.

Dalam proses carbonic maceration, hasil yang didapatkan terletak pada pengembangan profil rasa. Dengan memanfaatkan lingkungan yang terkendali dan kaya karbondioksida untuk fermentasi kopi, petani dapat mengontrol ragi dan bakteri yang aktif. Hal inilah yang mampu mengembangkan cita rasa kopi tanpa memunculkan risiko oksidasi berlebih ataupun fermentasi alkohol yang dapat merusak profil kopi.

Pada kopi yang diolah dengan menggunakan metode carbonic maceration ini, ekspresi rasa, intensitas aroma, dan kualitas keasamannya berpadu satu menjadi sebuah kenikmatan tersendiri. Biji kopi yang diolah menggunakan carbonic maceration ini dapat memberikan pengalaman baru yang unik dan tidak biasa ditemukan pada rasa dan aroma kopi lainnya.

Tantangan kopi hasil carbonic maceration

Carbonic maceration adalah salah satu dari sejumlah inovasi menarik yang terjadi di perkebunan yang progresif. Jenis praktik progresif dan eksperimental ini dapat mendorong kreativitas dalam industri yang seringkali bergantung pada tradisi dan memberikan diferensiasi pasar bagi produsen yang mencari pembebasan dari harga C-market. 

Akan tetapi, menurut Chris Kornman dari Daily Coffee News, meskipun tampaknya menarik untuk mendorong produsen mencoba metode pemrosesan eksperimental ini, energi, sumber daya, dan potensi kehilangan produk membuat langkah ini cukup berisiko.

Oleh karena itu, menurutnya, permintaan untuk eksperimen harus disertai dengan komitmen keuangan yang kuat dari pembeli–terlepas dari hasil kualitas–untuk membeli hasilnya dengan harga wajar yang memperhitungkan tingkat pasar kopi petani bersama dengan tambahan waktu, ruang, dan tenaga mereka.

Kesimpulan

Carbonic maceration memang masih merupakan teknik yang sangat baru untuk mengolah kopi, tetapi beberapa hasilnya cukup menjanjikan. Eksperimen dan inovasi untuk menghasilkan cita rasa kopi yang berbeda, bahkan baru, sangat penting untuk didukung.

Intensitas aroma, ekspresi rasa, serta kualitas keasaman dari biji kopi dengan metode carbonic maceration ini tentunya bisa memberikan pengalaman baru yang unik dan tidak biasa ditemukan pada rasa dan aroma kopi yang biasanya. Nah, bagi kalian yang sudah mencoba kopi hasil olahan carbonic maceration atau fermentasi yang sedang naik daun ini, kesan apa yang kalian dapatkan dalam setiap tegukannya? Bagi kalian yang belum mencoba, apakah kalian ingin mencobanya?

Jika kamu merupakan produsen kopi dari berbagai daerah, jangan sungkan untuk membuka toko di platform KopiKita, sehingga para penikmat kopi dari seluruh Indonesia dapat mencicipi produksi kopi kamu. Ajukan bisnis ke platform KopiKita sekarang dengan mengisi form berikut ini.

Kamu penikmat kopi? Saatnya kunjungi platform KopiKita untuk menemukan kopi dari berbagai daerah di Indonesia dengan harga terbaik.