Bagi seorang penikmat kopi, rasa dan aroma terbaik yang dihadirkan dalam secangkir kopi tentu adalah hal yang paling dicari. Dari beragam kopi yang ada, sensasi terbaik ini salah satunya bisa kamu rasakan pada kopi berlabel specialty coffee, dan sering kali beberapa orang bertanya tentang apa itu specialty coffee.
Lalu, apa itu specialty coffee?
Specialty coffee pada dasarnya merupakan label yang diberikan pada sebuah kopi yang memenuhi standar yang ditetapkan oleh SCA atau SCAA (Specialty Coffee Association). Standarisasi ini diatur mulai dari proses penanaman hingga penyajian kopi kepada konsumen.
Pada tahap awal panen biji kopi misalnya, specialty coffee mewajibkan pemetik buah kopi untuk hanya memilih buah kopi terbaik berwarna merah matang sempurna. Hal ini penting dilakukan untuk terwujudnya aroma dan rasa kopi sempurna dibandingkan kopi biasa lainnya.
Tahap lain yang mencirikan kualitas specialty coffee juga terlihat pada proses pengolahan green beans
Proses yang meliputi pulping, hulling, dan drying ini sangat berperan krusial mengingat pada tahap ini, biji kopi akan disortir untuk menyingkirkan biji kopi cacat yang mungkin masih ada.
Kualitas specialty coffee setelah tahap ini bisa dilihat dari tingkat defect biji kopi. Bagi kopi berlabel specialty coffee, tingkat defect primer biasanya sudah tidak ada lagi dan mungkin hanya terdapat defect sekunder yang juga tidak lebih dari 5.
Selain tahap penyortiran biji kopi, ciri specialty coffee juga terlihat dari level roasting yang ada pada level light-medium. Level ini sangat signifikan pada specialty coffee mengingat pada level ini, aroma floral, fruity dan juga bahan aktif biologis lain pada kopi seperti phenolic dan melanoidins akan lebih stabil dan tidak hilang pada saat roasting.
Mengukur skor cupping pada specialty coffee
Berdasarkan standar yang ditetapkan oleh SCA (Specialty Coffee Association), sebuah kopi disebut sebagai specialty coffee jika ia memenuhi 2 standar komponen penilaian, yaitu skor defect dan skor cupping.
Skor defect pada biji kopi
Dari sampel sekitar 350 gram green beans, biji kopi baru bisa dikatakan sebagai specialty coffee jika tidak lagi memiliki primary defect atau memiliki secondary defect maksimal 5. Selain itu, pada skor defect tidak boleh ada quaker atau biji muda pada hasil roasting.
Dari skor defect yang dimiliki misalnya, specialty coffee diketahui memiliki perbedaan dengan kopi premium dan kopi komersial mengingat specialty coffee tidak memiliki cacat primer atau hanya ada 0 – 3 cacat sekunder.
Primary defect
Ada beberapa kategori primary defect seperti full black, full sour, dried cherry, fungus damaged, foreign matter, dan severe insect damage.
Dalam hal ini, 1 full black/ 1 full sour/ 1 dried cherry/ 1 fungus damaged/ 1 foreign matter sudah setara dengan 1 full defect. Sementara itu, 5 severe insect damage yang disebabkan oleh hama dinilai setara dengan 1 full defect.
Secondary defect
Beberapa kategori yang bisa termasuk ke dalam secondary defect ialah partial black, partial sour, parchment, floater, immature/unripe, withered, shell, broken/chipped, hull/husk, dan slight insect damage.
1 full defect dalam kasus ini dianggap setara dengan 3 partial black/ 3 partial sour/ 5 parchment/ 5 floater/ 5 immature/ 5 unripe/ 5 withered/ 5 shell/ 5 broken/ 5 hull/husk/ 10 slight insect damage.
Skor cupping
Setelah terjamin bebas dari primary defect, kopi juga kembali diuji pada tahap cupping dengan berpedoman pada standar Specialty Coffee Association (SCA).
Pengujian ini tidak dilakukan oleh sembarang pihak, tetapi diperiksa langsung oleh seorang Q grader bersertifikat. Mulai dari cara perawatan tanaman kopi, proses panen, hingga tahapan distribusi kopi semua akan diperhatikan secara seksama oleh Q grader.
Melalui cupping test, Q grader juga akan memeriksa beberapa aspek lain pada kopi seperti aroma bubuk kopi, aroma kopi saat diseduh, rasa yang muncul saat meminum kopi, dan juga aftertaste yang diberikan oleh kopi setelah diminum.
Elemen penting Q grader
Berikut rincian terkait elemen-elemen penting yang menjadi pertimbangan utama Q grader ketika mengakumulasi skor yang dimiliki pada suatu kopi:
- Roast Color – warna biji kopi setelah proses roasting (mulai dari dari light roast hingga dark roast).
- Fragrance/Aroma – bau biji kopi setelah digiling dan saat dituang air panas
- Acidity – tingkat keasaman kopi.
- Body – tekstur kekentalan kopi yang dirasakan saat diminum.
- Flavor – kombinasi antara rasa dan aroma yang dihadirkan oleh kopi saat diminum seperti rasa sweet, sour, bitter, dan salty.
- Sweetness – rasa manis pada kopi yang mana berbeda dengan rasa gula yang ada pada jenis soft drink lain.
- Clean Cup – tingkatan defect (aroma dan rasa negatif kopi) yang ada saat minum dan setelah meminum kopi.
- Balance – tingkat kestabilan flavor, aftertaste, acidity, dan body yang dihadirkan pada kopi.
- Uniformity – konsistensi rasa dan aroma yang dihadirkan disetiap cup.
- Aftertaste – kualitas dan lamanya konsistensi rasa positif yang tertinggal di mulut setelah minum kopi.
- Overall – akumulasi penilaian dari semua aspek penilaian sebelumnya.
Skor cupping pada specialty coffee selanjutnya juga bisa dibagi menjadi 3 level, yaitu:
- Specialty coffee level Outstanding dengan skor 90 – 100.
- Specialty coffee level Excellent dengan skor 85 – 89.99.
- Specialty coffee level Very Good dengan skor 80 – 84,99.
Hal ini bermakna bahwa dari masing-masing specialty coffee terdapat tingkatan lagi yang menunjukkan kualitas masing-masing elemen pada specialty coffee.
Baca juga: Yuk Cari Tahu Bagaimana Standar Mutu Biji Kopi Menurut SNI
Apa itu perbedaan specialty coffee dengan kopi premium dan kopi komersial?
Dengan kualitas yang ditawarkan, specialty coffee tentu memiliki perbedaan dengan kopi-kopi lainnya seperti kopi premium dan kopi komersial.
Dari pembahasan sebelumnya, kita tahu bahwa pada skor defect, specialty coffee jelas memiliki perbedaan dengan kopi premium dan kopi komersial, yang mana specialty coffee tidak memiliki cacat primer (hanya ada 0 – 3 cacat sekunder).
Pada skor cupping, specialty coffee juga memiliki keunggulan tersendiri dimana hasil dari skor cupping specialty coffee berada diatas skor 80, sedangkan kopi premium hanya pada kisaran skor 70 – 79 dan kopi komersial dibawah skor 70.
Berapa harga specialty coffee?
Ada harga, ada kualitas. Itulah ungkapan yang tepat untuk menggambarkan harga yang dipatok pada produk specialty coffee. Biji kopi pada produk specialty coffee misalnya biasa dipatok dikisaran harga Rp. 150.000 – 450.000/kg.
Harga ini mungkin terkesan mahal dibanding kopi komersial lainnya. Namun demikian, dengan kualitas yang terjaga oleh para petani, pembeli green beans, roaster, hingga barista, sangat menikmati specialty coffee. Specialty Coffee yang merupakan bagian dari kopi kualitas terbaik tentu tidak akan membuat kamu sebagai penikmat kopi menyesal.
Jika kamu merupakan produsen kopi dari berbagai daerah, jangan sungkan untuk membuka toko di platform KopiKita, sehingga para penikmat kopi dari seluruh Indonesia dapat mencicipi produksi kopi kamu. Ajukan bisnis ke platform KopiKita sekarang dengan mengisi form berikut ini.
Kamu penikmat kopi? Saatnya kunjungi platform KopiKita untuk menemukan kopi dari berbagai daerah di Indonesia dengan harga terbaik!
