Sebelum memulai aktivitas di pagi hari atau setelah beraktivitas ketika malam, seringkali kita membutuhkan secangkir kopi untuk dinikmati. Di balik secangkir kopi yang kamu minum, terdapat proses yang harus diperhatikan dengan teliti agar kamu dapat menikmati kopi dengan maksimal. Yuk, simak cara menikmati kopi agar optimal berikut ini!
Apakah kopi perlu diekstraksi?
Hal ini tidak hanya sekedar proses melarutkan bubuk kopi dengan air panas. Dibutuhkan dedikasi dan keterampilan untuk melakukannya dengan benar. Ada banyak faktor yang perlu dipertimbangkan dalam proses ekstraksi kopi dari rasio air untuk kopi, ketepatan tingkat gilingan, tingkat roasting kopi, suhu air dan jumlah waktu yang dibutuhkan.
Ekstraksi hanyalah metode dimana kita melarutkan rasa dan komponen lainnya dari kopi. Saat kopi diseduh, ratusan senyawa unik diekstrak dari biji kopi ke dalam air.
Senyawa yang diekstraksi memiliki dampak langsung pada rasa dan aroma kopi. Kopi yang diekstraksi biasanya mengandung senyawa yang larut dalam air berikut, diantaranya :
- Kafein (pahit)
- Asam (beberapa di antaranya menciptakan rasa asam atau manis)
- Lipid (viskositas)
- Gula (manis, viskositas)
- Karbohidrat (viskositas, kepahitan)
Proses kopi yang perlu diekstraksi tidak akan menghilangkan kafein, namun hanya melarutkan senyawa ekstrak dari kopi ke dalam minuman.
Faktor khusus dalam ekstraksi kopi Espresso
Sebagai peracik kopi tentunya menaklukkan mesin Espresso untuk menciptakan secangkir sajian Espresso nikmat menjadi tugas mulia kita. Karena bukan hal mudah untuk menyajikan Espresso yang sesuai seperti yang diharapkan, tidak terekstraksi berlebihan atau pun kurang terekstraksi. Kopi memang perlu untuk diekstraksi, namun kuncinya adalah keseimbangan. Untuk menyajikan Espresso dengan karakter rasa yang seimbang, banyak hal yang perlu diperhatikan tentunya, antara lain:
Ground size
Ground size adalah hasil gilingan dari biji kopi. Aspek pertama yang dapat dimainkan yaitu pada adjustment grinder. Untuk Espresso, umumnya disarankan pada gilingan yang halus lembut seperti tepung. Ground size berpengaruh pada proses tamping dan hasil akhir yang akan dibuat.
Di mesin grinder ada beberapa pengaturan tingkat kehalusan hasil gilingan. Jika terlalu halus, maka kopi sulit dilewati air karena jarak antar partikel kopi terlalu rapat. Ini yang memungkinkan kopi menjadi tidak keluar atau mampat atau biasa disebut over-extracted. Namun, jika terlalu kasar, maka air terlalu mudah mengalir dan ekstraksi tidak dapat terjadi sempurna alias under-extracted. Yang baik adalah menggunakan level ground coffee size, untuk hasil ekstraksi yang kental dan tidak terputus.
Air yang digunakan dan temperatur air
Bagaimana peran air untuk menyeduh kopi sangatlah penting, karena sejatinya kopi didominasi dengan air. Ketika bubuk kopi terekstraksi menjadi secangkir sajian kopi, secara garis besar menjadi air kopi. Kandungan mineral dan kalsium pada air yang digunakan sangat berperan untuk mengoptimalkan karakter rasa yang ada pada bubuk kopi, hal ini juga terkait dengan temperatur air ketika ekstraksi. Umumnya suhu air yang mampu memberikan kesan rasa yang seimbang ketika ekstraksi Espresso pada titik 90 – 96 derajat Celcius.
Berat kopi
Jumlah kopi yang sesuai dapat membantu untuk mencapai tingkat konsistensi yang diinginkan. Umumnya, untuk single shot berisi 30 – 45 mililiter. Takaran bubuk kopinya sendiri terdiri dari 12 – 18 gram yang dipadatkan di sebuah portafilter. Sedangkan Untuk Espresso double shot, biasanya standar yang digunakan adalah 18 – 21 gram bubuk kopi. Takaran ideal dari volume ekstraksi Espresso adalah sekitar 30 mililiter per gelas. Bila berat yang digunakan telah sesuai, maka Espresso yang dihasilkan akan memiliki body (tekstur) dan intensitas (rasa yang dihasilkan Espresso) yang pas. Ekstraksi yang tepat juga dapat dilihat dari durasi ekstraksi. Biasanya diperlukan sekitar 25 – 30 detik dari tahap ekstraksi awal sampe gelas terisi 30 mililiter.
Rasio Espresso dan waktu ekstraksi
Menurut bahasa dose adalah takaran, yang mana takaran ini menentukan seberapa banyak Espresso yang akan disajikan. Takaran juga terkait pada pemilihan rasio bubuk kopi berbanding air seduhan yang digunakan untuk menyajikan Espresso.
Dikutip dari Barista Hustle, untuk bereksperimen mencari rasa yang seimbang dari Espresso jangan memanipulasi takaran Espresso yang digunakan. Dan untuk menentukan Espresso stronger atau weaker serta untuk mengatur waktu seduhan Espresso, tidak perlu mengubah takaran Espresso. Cukuplah takaran Espresso untuk menentukan seberapa banyak sajian Espresso yang diinginkan.
Rasio bubuk kopi yang berbanding dengan air yang digunakan untuk di-shot, akan menentukan bagaimana karakter rasa. Waktu ekstraksi ini, merupakan lamanya air seduhan mengaliri bubuk kopi, memaksa bubuk kopi untuk diektraksi menjadi Espresso. Umumnya waktu ekstraksi ini tidak lama, sekitar 25 hingga 30 detik air mengaliri bubuk kopi menuju spout yang akan mengeluarkan Espresso.
Distributing dan leveling
Distribusi ini dilakukan sebelum tamping. Teknik ini dilakukan agar ke semua bubuk kopi menyebar ke seluruh bagian portafilter sehingga ketika di-tamp tidak ada bubuk kopi yang menggumpal atau padat sebelah. Hal ini membantu agar tiap bubuk kopi teraliri air seduhan secara menyeluruh dengan tekanan dan kecepatan yang sama ketika ekstraksi. Beberapa barista berbeda teknik distribusi. Ada yang hanya meratakannya menggunakan jari tangan dan fokus pada tamping, dan ada juga yang menggunakan distribution tools seperti OCD (Ona Coffee Distributor), Funnel, dan alat lainnya.
Tamping
Tamping berfungsi untuk memadatkan ground kopi pada portafilter. Hal ini perlu latihan dan pengulangan untuk didapatkan tekanan tamping yang tepat. Rata tidaknya kepadatan kopi setelah di-tamping menentukan kualitas ekstraksi yang terjadi di mesin kopi.
Ketika tamping Espresso disinilah yang menjadi pertimbangan krusial, seberapa kuatkah sebaiknya tekanan untuk tamping bubuk kopi pada portafilter. Bisa dibilang tamping semacam hasil penentu, semakin kuat tekanan tamping maka bubuk kopi semakin padat dan air seduhan akan melambat ketika ekstraksi. Sebaliknya jika terlalu pelan ketika tamping, air seduhan akan mengalir cepat, umumnya para barista menyebutnya “ngucur“.
Dari ketiga hal tersebut, untuk memanipulasi ekstraksi para barista akan melakukan pendekatan analisa karakter rasa dan kecepatan Espresso saat ekstraksi. Barulah mengambil kesimpulan, apakah bubuk kopi, distribusi atau tamping yang diubah untuk mengatur ekstraksi. Namun sebelum menentukan apa saja yang akan diubah untuk mengoptimalkan ekstraksi, ada baiknya mengetahui apa yang terjadi pada bubuk kopi pada portafilter ketika di aliri air seduhan.
Kembali seperti poin sebelumnya, ground size yang dihasilkan grinder kopi perlu diperhatikan. Jika ground size terlalu halus bisa jadi dengan tamping yang kuat malah membuat kopi tidak keluar. Sebaliknya, jika terlalu kasar dengan tamping lemah, akan membuat ground kopi tidak padat lalu membuat hasil Espresso terlalu encer dan merembeskan air.
Posisi tamping yang benar adalah siku membentuk sudut kurang lebih 90 derajat untuk menghasilkan tekanan yang rata. Ketika kita melakukan tamping yang salah, maka hasil Espresso tidak sama dari kedua spout. Maksudnya, Espresso hanya bisa keluar dari salah satu spout. Menandakan proses tamping masih miring atau belum merata.
Kopi yang diekstraksi berlebihan (over-extracted)
Hal ini juga memungkinkan untuk ekstrak pada kopi berlebihan saat proses brewing. Berikut adalah beberapa ciri utama untuk menentukan apakah kopi telah diekstraksi secara berlebihan, dan kopi perlu diekstraksi ulang.
Rasa pahit
Kopi yang diekstraksi sering terasa pahit akibat hilangnya asam dan senyawa penting selama proses ekstraksi.
Kering
Kopi yang diekstraksi seperti mencicipi teh hitam tanpa pemanis dan merupakan hasil dari bahan kimia yang menyebabkan kekeringan pada kopi, seperti polifenol. Bahan kimia inilah yang menciptakan sensasi kering di mulut.
Terasa kosong
Kopi yang diekstraksi akan sering terasa tidak bernyawa, kosong dan tanpa komponen utamanya. Ada kekurangan rasa dan karakter dan merupakan pengalaman yang kurang diinginkan.
Kopi yang kurang diekstraksi (under-extracted)
Berikut adalah beberapa ciri utama untuk menentukan apakah kopi kurang terekstraksi.
Rasa asam
Asam dalam kopi ketika seimbang dapat menghidupkan rasa kopi, menciptakan berbagai macam kombinasi rasa, dari stroberi, jeruk, cokelat atau bahkan apel. Jika kopi kurang diekstraksi maka rasa asamnya terlalu tajam.
Rasa asin
Kopi yang diekstraksi dapat memiliki rasa asin yang dapat dicicipi bersama dengan karakter rasa asam lainnya.
Ekstraksi yang seimbang
Kopi yang seimbang adalah sesuatu untuk tujuan menuju selama proses ekstraksi. Berikut adalah beberapa tanda-tanda untuk melihat ketika tahu bila berhasil membuat kopi sempurna diekstrak.
Manis dan matang
Dengan kopi yang diekstraksi dengan baik, keasamannya seimbang dan positif dengan jumlah rasa manis dan kematangan yang tepat. Kopi yang manis akan dapat mencium aroma.
Keasaman kompleks
Keasamannya baik, kompleks, dapat ditentukan, dan akan mengingatkan pada buah atau jenis anggur tertentu. Jika keasaman begitu kuat dapat menentukan berbagai rasa buah lainnya.
Kopi ternyata perlu diekstraksi dan harus dengan cara yang tepat
Ekstraksi terjadi setiap kali kita menyeduh kopi. Ketika kopi bertemu dengan air, air tersebut mengambil aroma, rasa dan zat-zat lain yang kita nikmati dalam sebuah cangkir kopi. Dengan kata lain, minuman yang berada di dalam cangkir tersebut, adalah ekstrak biji kopi.
Saat menyeduh kopi, ada beberapa parameter yang harus dikontrol sehingga demi mendapatkan ekstraksi yang ideal. Apabila ekstraksi tidak optimal, ada dua hal yang mungkin terjadi: under-extraction atau over-extraction.
Jika kamu merupakan produsen kopi dari berbagai daerah, jangan sungkan untuk membuka toko di platform KopiKita, sehingga para penikmat kopi dari seluruh Indonesia dapat mencicipi produksi kopi kamu. Ajukan bisnis ke platform KopiKita sekarang dengan mengisi form berikut ini.
Kamu penikmat kopi? Saatnya kunjungi platform KopiKita untuk menemukan kopi dari berbagai daerah di Indonesia dengan harga terbaik.
