Meskipun proses pengolahan biji kopi terbilang rumit, minuman satu ini menjadi salah satu minuman yang tengah digandrungi oleh berbagai kalangan. Keberadaan kafe dan kedai kopi yang cukup banyak misalnya, menjadi bukti bahwa kopi memiliki daya pikat yang luar biasa.
Bagi kamu pecinta kopi, pasti tahu setiap bijinya memiliki keunikan tersendiri bukan? Hal ini tentu disebabkan oleh beberapa faktor, dan satu hal yang pasti, semua itu berawal dari proses penanaman dan pengolahan biji kopi yang jauh dari kata sederhana.
Penasaran dengan bagaimana pengolahannya? Yuk simak ulasannya berikut!
Jenis-jenis metode pengolahan biji kopi
Sebelum siap dinikmati, biji kopi memang menempuh proses yang cukup panjang dalam perjalanannya. Berbagai proses yang harus dilalui yakni panen, pemrosesan pasca panen, pengeringan, sortasi, dan grading, distribusi, sebelum akhirnya sampai ke pengguna baik kafe atau konsumen.
Setiap proses itu akan berpengaruh pada cita rasa dan aroma kopi. Selain itu, proses pengolahan biji kopi selama di kebun menentukan 60 persen kualitasnya, dan tujuan dari proses pasca panen ini adalah untuk memisahkan biji kopi dari dagingnya dan mengeringkan biji kopi hingga aman untuk disimpan.
Adapun metode atau proses pengolahan yang digunakan untuk memisahkan bijinya cukup bervariasi. Namun sebelum mengetahuinya lebih lanjut, perlu kamu ketahui struktur buah atau ceri kopi pada dasarnya terdiri dari biji kopi dan pericarp (kulit daging terluar).
Pericarp ini merupakan bagian kulit terluar. Biasanya, yang dihilangkan pada processing ini dimulai dari pericarp sampai ke parchment. Lapisan pericarp tersebut menjadi bagian yang perlu dibuang.
Setelah proses pemanenan, semua buah kopi yang dipetik akan dibawa ke tempat pengolahan untuk pemisahan kulit dan dan bijinya. Biji itulah yang nantinya akan dikeringkan agar tetap aman disimpan sebelum dijual ke pasar.
Kopi sendiri memiliki tingkat kelembaban sekitar 60 persen, namun harus dikeringkan hingga kelembabannya mencapai 11 – 12 persen agar tidak membusuk saat akan dijual. Nah, untuk proses pengolahan biji kopi sendiri ada 3 macam, yakni natural process, washed process, dan hybrid process.
Natural/Dry Process/Proses Kering
Pengolah ini disebut juga dengan dry process atau pemrosesan kopi secara alami, dan bisa dikatakan merupakan teknik pengolahan biji kopi tertua dalam sejarahnya. Sesudah di panen, buah kopi akan ditebar di permukaan alas-alas plastik, yang kemudian dijemur dibawah sinar matahari.
Tidak jarang beberapa produsen kopi menjemurnya di teras bata, dan saat dijemur dibawah sinar matahari, biji-biji tersebut secara berkala harus dibolak-balik. Hal ini dilakukan agar kopi mengering dengan rata dan tentu untuk menghindari adanya jamur, biasanya proses ini memakan waktu 2 – 6 minggu.
Prosesnya yang alami akan membuat ceri terfermentasi secara alami juga. Kemudian kulit luar akan terkelupas sendiri setelah melalui proses husking.
Pengolahan kopi dengan proses natural ini akan menghasilkan notes ala buah-buahan pada kopi. Dengan hints umum seperti strawberry, blueberry, serta buah-buahan tropis. Bahkan cenderung memiliki keasaman yang rendah, serta rasa eksotis dengan body yang lebih banyak.
Baca juga: Mengenal Dry Process Coffee: Pengolahan Kopi Metode Kering
Wash/Wet Process
Proses pengolahan kopi dengan cara satu ini bertujuan untuk menghilangkan semua kulit daging yang melekat pada biji kopi sebelum dikeringkan. Bisa dikatakan, proses ini memiliki tujuan yang sama dengan natural process.
Memang, semua pemrosesan pada dasarnya bertujuan untuk menghilangkan kulit dan buah kopi sekaligus mengeringkan biji kopi.
Kemudian masuk proses pencucian dan kopi yang mengapung saat direndam akan dibuang, sedangkan yang tenggelam dianggap sudah matang hingga siap diproses ke tahapan berikutnya.
Setalah melewati proses pencucian, langkah selanjutnya adalah proses pulping untuk dihilangkan kulit serta daging kopinya. Tidak berhenti di proses pulping saja, biji kopi juga harus melalui proses fermentasi atau perendaman agar lendir bisa hilang.
Kopi yang sudah bersih dan terkelupas dengan baik akan dijemur untuk dikeringkan. Biasanya metode pengolahan ini akan menghasilkan body kopi yang lembut dan ringan, karakternya bersih, cenderung fruity, light, serta mempunyai kadar acidity yang tinggi.
Proses terakhir yang harus dilalui adalah hulling, yakni membuang kulit tanduk dari biji kopi yang telah dikeringan.
Baca juga: Inilah Pengolahan Kopi Metode Basah: Wet Process yang Perlu Kamu Ketahui
Hybrid process/Semi-wash
Metode yang satu ini merupakan hasil kombinasi washed process dan dry process. Hybrid process sendiri memiliki tiga variasi teknik yang sering digunakan, yakni:
Pulped natural process
Dalam proses ini, buah kopi akan dikupas dengan mesin depulper dalam memisahkan biji kopi dari kulitnya. Setelah itu, akan dilakukan proses pengeringan secara langsung dibawah sinar matahari hingga daging buah terkelupas.
Biasanya sisa buah daging yang masih menempel selama proses pengeringan akan memunculkan sensasi sweetness pada biji kopi.
Honey process
Prinsip pengolahan dari metode yang satu ini hampir sama dengan pulped natural process, namun, proses honey biasanya menyisakan lendir lebih sedikit, sedangkan honey natural biasanya tidak membuang lendir, hanya kulit, dan daging. Dengan menggunakan mesin depulper, buah kopi akan dikupas untuk melihat seberapa banyak daging buah yang dibiarkan melekat pada biji kopi sebelum nantinya akan dijemur.
Nah, dalam bahasa Spanyol, sisa kulit daging yang tersisa diberi nama atau istilah miel yang artinya madu.
Semi wash
Memiliki arti “giling basah”, ini merupakan metode pengolahan biji kopi yang sering digunakan di Indonesia, terutama di Sulawesi dan Sumatera.
Buah kopi pun akan melalui proses pengelupasan kulit dan daging untuk mendapatkan green bean sebelum dijemur sampai benar-benar kering. Setelah proses pengelupasan, biji kopi akan melewati proses pengeringan sebanyak dua kali dan buah yang sudah petik kemudian dikupas dengan mesin depulper untuk memisahkan biji kopi dengan kulitnya.
Baca juga: Semi Wash, Pengolahan Biji Kopi Pasca Panen Asli Indonesia
Setelah itu, biji kopi akan dikeringkan sebentar hingga memiliki kelembaban yang berkisar antara 30 – 35 persen ketika proses pengeringan berlangsung. Biji kopi juga harus melalui proses pengupasan lagi agar kulit tanduk benar-benar hilang.
Proses semi wash yang dilakukan selanjutnya yakni untuk menyisakan kelembaban kopi sebesar 11-12 persen.
Kopi yang diolah menggunakan metode ini akan menghasilkan kopi dengan memiliki body penuh, rasa yang beragam, acidity rendah, dan sweetness yang cukup intens.
Bagaimana produsen memutuskan metode yang akan digunakan?
Semua produsen kopi tentu ingin menghasilkan kopi yang paling enak dan menguntungkan. Namun, faktor lingkungan dan cuaca akan menjadi pertimbangannya.
Produsen akan melihat terlebih dahulu bagaimana curah hujan yang turun sebelum memutuskan metode apa yang akan digunakan. Seperti diketahui, hujan deras bisa membuat natural process akan sulit dilakukan, karena buah kopi bisa mulai terbelah dan menghilangkan cita rasanya.
Nah, jika curah hujan berkurang, ini akan sangat cocok bagi produsen menggunakan honey process atau natural process karena tidak ada kadar gula yang hilang. Intinya, curah hujan menentukan metode apa yang akan digunakan untuk proses pengolahan kopi tersebut.
Namun, penggunaan metode honey process lebih terbatas dan volume lebih sedikit secara pasar karena peluang kopi menjadi rusak cukup besar.
Dari ulasan tentang pengolahan biji kopi dan metode pemisahan biji kopi di atas, metode manakah yang dapat menghasilkan cita rasa biji kopi sesuai seleramu? Semoga informasi ini bermanfaat ya.
Jika kamu merupakan produsen kopi dari berbagai daerah, jangan sungkan untuk membuka toko di platform KopiKita, sehingga para penikmat kopi dari seluruh Indonesia dapat mencicipi produksi kopi kamu. Ajukan bisnis ke platform KopiKita sekarang dengan mengisi form berikut ini.
Kamu penikmat kopi? Saatnya kunjungi platform KopiKita untuk menemukan kopi dari berbagai daerah di Indonesia dengan harga terbaik!
