Dalam proses produksi specialty coffee, salah satu tahapan penting yang harus dilalui oleh biji kopi ialah pengujian nilai cacat berdasarkan standar SCAA (Specialty Coffee Association of America).

Dalam standar yang diterapkan oleh SCAA, salah satu syarat specialty coffee ialah tidak boleh adanya primary defect pada biji kopi.

Contoh dari primary defect adalah full black, full sour, dried cherry, fungus damaged, foreign matter, dan severe insect damage.

primary defect pada biji kopi
The Green Arabica Coffee Classification System is also referred to as the Green Defect Poster. (Sumber: scaa.org)

Pada artikel kali ini kami akan membahas tiga contoh terlebih dahulu dari primary defect pada biji kopi. Apa sajakah itu? Yuk simak pembahasannya di bawah ini.

Full Black

Salah satu defect biji kopi yang tergolong ke dalam primary defect ialah full black. Defect ini ditandai dengan bagian luar biji kopi yang berwarna hitam mengkilap dan mengkerut.

Full black biasanya terjadi karena kurangnya pasokan air, kurangnya unsur hara, atau munculnya jamur selama proses pertumbuhan tanaman kopi.

Pada biji kopi yang tergolong full black, rasa yang dimunculkan biasanya menjadi dirty, moldy, sour phenolic, atau stinker. Off-flavor yang muncul pada biji kopi ini tentu menurunkan tingkat mutu yang ada pada kopi itu sendiri.

Pada specialty coffee, perlu diingat pula bahwa 1 full black dihitung setara dengan 1 full defect. Karenanya, sangat penting bagi para petani untuk menjaga kualitas kopi, mulai dari tahap penanaman hingga processing kopi itu sendiri.

Bagi petani atau processor, perlu misalnya menghindari pemetikan buah ceri kopi terlalu matang yang tidak berasal langsung dari pohon kopi. Petani juga harus menghindari proses fermentasi berlebihan agar terhindar dari rasa yang kurang enak pada kopi yang berasal dari mikroorganisme.

Biji kopi tergolong full black juga bisa dihindari dengan cara melakukan pemisahan kulit tanduk secara tepat. Pada tahap ini, pemisahan kulit tanduk bisa dilakukan misalnya secara manual (hand sorting) atau secara mekanis menggunakan color sorting machine.

Baca juga: Kupas Tuntas 3 Contoh (Lain) Primary Defect pada Biji Kopi [Part 2]

Full sour

Skor defect juga mengkategorikan full sour sebagai bagian dari primary defect yang 1 nilainya sudah setara dengan 1 full defect.

Full sour di sini ditandai dengan warna cokelat muda hingga warna cokelat tua pada biji kopi.

primary defect pada biji kopi
Full sour memiliki pengaruh terhadap sensasi rasa sour (rasa asam yang tidak enak) atau rasa stinker (rasa basi) pada kopi.

Ada beberapa alasan yang bisa menjadikan biji kopi tergolong ke dalam full sour, dari faktor panen kopi misalnya. Pemetikan ceri kopi yang terlalu matang dan tidak langsung dari pohon juga menjadikan biji kopi ke dalam kategori full sour.

Saat processing, air yang terkontaminasi, wadah fermetasi kotor, atau mikrobial saat fermentasi juga menjadikan biji kopi ke dalam full sour.

Untuk mencegah segala kemungkinan ini, petani kopi bisa melakukan berbagai cara pencegahan seperti dengan menghindari penanaman kopi di daerah dataran rendah dekat danau atau dengan menghindari pemetikan ceri kopi terlalu matang yang berada di tanah.

Petani atau processor juga harus memperhatikan aspek-aspek lain seperti waktu proses pulping (harus segera dilakukan setelah panen kecuali menggunakan proses natural), lama waktu fermentasi, dan juga kadar kebersihan air dan wadah kopi pada tahap processing.

Perlu dipastikan pula bahwa pada tahap roasting, tidak ada lagi full sour yang tercampur dengan biji kopi lain. Hal tersebut bisa berpengaruh besar pada tingkat keasaman biji kopi lainnya.

Fungus Damage

Primary defect selanjutnya juga bisa ditemukan pada biji kopi yang tergolong ke dalam kategori fungus damage. Fungus damage atau biji kopi jamuran ini umumnya dikenali dengan tanda bintik-bintik kuning kemerahan pada permukaan biji kopi.

Fungus damages sering terjadi karena adanya faktor pertumbuhan Aspergillus, Penicillium, dan Fusarium genus pada biji kopi. Jenis jamur ini bisa tumbuh karena tingginya kadar kelembapan dan suhu selama proses panen hingga penyimpanan kopi.

primary defect pada biji kopi
Selain alasan pertumbuhan jamur, fungus damage secara spesifik juga bisa terjadi karena faktor pemetikan ceri kopi yang sudah berada di tanah, faktor fermentasi terlalu lama, atau karena adanya gangguan selama proses drying kopi.

Dari segi citarasa, fungus damage biasanya berdampak pada munculnya off-flavor seperti moldy (rasa berjamur), dirty (rasa kotor), dan earthy (rasa/aroma tanah) pada kopi. Fungus damage juga memiliki dampak tersendiri terhadap hilangnya karakteristik rasa dan aroma kopi atau bahkan membawa resiko kesehatan pada peminumnya.

Untuk mencegah ini semua, beberapa hal mulai dari pemetikan ceri kopi, proses penyortiran, proses fermentasi, kadar suhu dan kelembapan, serta proses drying kopi menjadi sangat krusial untuk diperhatikan oleh para petani dan processor kopi.

Baik full black, full sour, atau fungus damage dalam hal ini bisa dikategorisasikan sebagai primary defect karena kehadirannya hanya akan memberikan off-flavor pada kopi.

Jadi, penting bagi para petani untuk memperhatikan perkembangan biji kopi mulai dari saat kopi ditanam hingga diproses menjadi biji kopi. Itu semua demi terhindarnya kemungkinan biji kopi tergolong primary defect dan tentunya untuk meningkatkan mutu kopi itu sendiri.

Jika kamu merupakan produsen kopi dari berbagai daerah, jangan sungkan untuk membuka toko di platform KopiKita, sehingga para penikmat kopi dari seluruh Indonesia dapat mencicipi produksi kopi kamu. Ajukan bisnis ke platform KopiKita sekarang dengan mengisi form berikut ini.


Kamu penikmat kopi? Saatnya kunjungi platform KopiKita untuk menemukan kopi dari berbagai daerah di Indonesia dengan harga terbaik!