Kita sudah mengenal primary defect 1 dan primary defect 2, kali ini kita akan membahas secondary defect pada kopi. Berbeda dengan primary defect, secondary defect di sini merujuk pada cacat biji kopi yang minor atau tidak berpengaruh sesignifikan primary defect.
Ada banyak contoh secondary defect seperti partial black, partial sour, parchment, floater, immature/unripe, withered, shell, broken/chipped, hull/husk, dan slight insect damage. Pada artikel ini, kami akan merangkum empat contoh dari secondary defect.
Apa saja ya secondary defect pada kopi? Yuk, simak penjelasannya di bawah ini!
Floater
Defect satu ini biasanya bisa dikenali pada ciri fisik biji kopi yang memiliki warna putih pudar dan berbintik-bintik.
Untuk mengetahui biji kopi tergolong floater atau tidak, cara lainnya adalah dengan memasukkan biji kopi ke dalam air. Jika mengapung, maka kemungkinan besar biji kopi tersebut adalah floater yang memiliki densitas rendah.
Ada beragam faktor yang menjadikan biji kopi tergolong ke dalam floater. Kurangnya nutrisi pada tanaman kopi selama proses pertumbuhan bisa mengakibatkan biji kopi menjadi cacat dan masuk ke dalam kategori floater.
Selama processing, biji kopi juga berpotensi menjadi floater jika proses penyimpanan dan pengeringan kopi tidak dilakukan dengan tepat. Selain itu, wadah penyimpanan parchment (kulit tanduk) yang terlalu lembab serta masih adanya sisa parchment di mesin pengering atau teras juga menjadi alasan lain mengapa biji kopi bisa menjadi floater.
Dalam pengujian defect, lima biji floater akan dinilai setara dengan 1 full defect. Kehadiran floater biasanya akan mengurangi kenikmatan rasa kopi tanpa menyebabkan off-flavor pada kopi.
Untuk mengatasi permasalahan defect ini, processor bisa menyiasatinya dengan melakukan pengeringan parchment secara merata dan bertahap hingga mencapai kadar air yang diharapkan.
Penggunaan density sorting, color sorting, dan hand sorting secara tepat dan sesuai kepadatan kopi juga perlu diperhatikan untuk memisahkan biji kopi yang tergolong sebagai floater.
Baca juga: Kupas Tuntas 3 Contoh Primary Defect pada Biji Kopi [Part 1]
Shell
Sama dengan floater, skor defect juga menghitung lima shell setara dengan 1 full defect.
Shell sebagai bagian dari secondary defect memiliki bentuk fisik yang terdiri dari bagian dalam dan bagian luar. Bagian luar shell biasanya berbentuk seperti kerang, sedangkan bagian dalamnya berbentuk seperti kerucut atau silinder.
Bagian dalam dan luar dari shell seringnya terpisah, tapi dalam beberapa kasus kedua bagiannya masih menyatu. Jika kedua bagian shell terpisah, maka keduanya akan dihitung sebagai satu biji cacat.
Dari segi kualitas cup, shell sendiri tidak secara signifikan memberikan kesan off–flavor pada kopi. Namun demikian, rasa gosong bisa dihasilkan akibat jenis defect ini mengingat shell cukup mudah terbakar saat proses roasting bila kuantitasnya cukup banyak.
Biji kopi tergolong shell biasanya disebabkan karena faktor alami yang berasal dari genetika. Untuk itu, penting sekali bagi para petani atau processor untuk memilih varietas kopi yang tepat yaitu varietas yang kurang dari tujuh persen biji cacat.
Saat proses drying, penggunaan density sorting untuk memisahkan shell juga sangat penting. Terakhir, perlu dipastikan bahwa saat hendak melakukan roasting, biji shell sudah tidak ada sehingga kemungkinan rasa gosong dari shell bisa terminimalisir.
Hull/Husk
Contoh lain dari secondary defect ialah hull atau husk. Pada uji skor defect, lima hull/husk dinilai setara dengan 1 full defect.
Defect ini biasanya terjadi karena selama dry process/proses natural, kopi tidak dibersihkan secara benar. Alasan lain yang menyebabkan hull/husk ialah dari kesalahan kalibrasi mesin pulping yang tidak sepenuhnya memisahkan potongan kulit ceri.
Dalam jumlah banyak, kehadiran hull/husk bisa berdampak pada sensasi rasa dirty, earthy, moldy, dan juga phenolic dari kopi.
Untuk mencegah defect hull/husk, tahap processing perlu diperhatikan. Pada tahap wet mill misalnya, penting sekali bagi processor untuk memastikan bahwa kalibrasi mesin pulping sudah benar dan sesuai.
Selain itu, processor juga harus lebih teliti dalam mengamati proses winnowing dan density sorting saat tahap dry mill supaya hull/husk tidak ikut dalam kopi tersortir.
Baca juga: Kupas Tuntas 3 Contoh (Lain) Primary Defect pada Biji Kopi [Part 2]
Parchment
Secondary defect parchment merupakah potongan kulit tanduk/parchment kopi yang gagal dipisahkan pada proses sortasi kopi.
Dari segi cupping taste, adanya parchment pada kopi seringkali dianggap berdampak pada pengurangan intensitas rasa kopi. Defect ini diketahui juga cukup mudah terbakar saat proses roasting sehingga menyebabkan timbulnya sensasi rasa pahit dan berasap pada kopi.
Untuk meminimalisir jumlah parchment, processor bisa memastikan bahwa kalibrasi mesin hulling sudah benar saat proses dry mill. Selain itu, penggunaan density sorting juga bisa sangat bermanfaat untuk menyortir dan memishakan parchment yang ada.
Dari penjelasan diatas, kita jadi lebih tau ciri fisik, penyebab, dan juga pengaruh hadirnya secondary defect seperti floater, shell, hull/husk, dan parchment pada kopi. Meski tidak berdampak secara langsung pada citarasa negatif kopi, secondary defect tetap perlu diminimalisir untuk tersajinya kopi bermutu tinggi yang ada pada secangkir kopi.
Jika kamu merupakan produsen kopi dari berbagai daerah, jangan sungkan untuk membuka toko di platform KopiKita, sehingga para penikmat kopi dari seluruh Indonesia dapat mencicipi produksi kopi kamu. Ajukan bisnis ke platform KopiKita sekarang dengan mengisi form berikut ini.
Kamu penikmat kopi? Saatnya kunjungi platform KopiKita untuk menemukan kopi dari berbagai daerah di Indonesia dengan harga terbaik!
