Salah satu tahapan penting yang biasanya dilakukan oleh Q grader untuk menguji citarasa kopi, khususnya specialty coffee, ialah proses cupping kopi. Proses ini meliputi kegiatan observasi dan penilaian berbagai aspek kopi seperti roast color, aroma, clean cup, balance, uniformity, body, sweetness, acidity, dan juga flavor kopi.
Khusus bagian flavor, rasa dan aroma kopi menjadi sangat penting karena bisa dibilang merupakan bagian pertama pada kopi yang akan menarik perhatian para konsumen kopi.
Flavor defect yang mengindikasikasikan aroma dan rasa tidak enak pada kopi menjadi sangat dihindari dalam proses cupping kopi ini.
Pada artikel kali ini, kita akan belajar beberapa contoh flavor defect yang sering ditemui dalam penilaian cupping kopi. Flavor defect ini mungkin saja muncul karena faktor natural atau karena kesalahan yang dilakukan selama tahap penanaman, processing, dan penyimpanan kopi. Apa sajakah itu?
Over fermented
Contoh pertama dari flavor defect ialah over fermented. Flavor defect satu ini ditandai dengan rasa asam yang tidak enak pada kopi. Over fermented bisa muncul pada defect kopi yang tergolong full black, full sour, fungus damage, dried cherry, broken, floater, dan hull.
Flavor over fermented biasanya muncul karena beberapa kesalahan yang dilakukan selama tahap processing, khususnya pada tahap fermentasi dari kopi pada metode wet-process.
Saat melakukan fermentasi, salah satu tujuan utamanya ialah untuk menghilangkan lapisan lendir (mucilage) pada kulit tanduk. Akan tetapi, hal ini bisa menjadi fatal jika dilakukan terlalu lama bahkan setelah kulit tanduk tidak lagi berlendir. Alasannya adalah karena kemungkinan kopi malah memunculkan flavor over fermented.
Jika waktu fermentasi dilakukan dengan sesuai, kopi tentu berpotensi memunculkan rasa fruity dan asam yang sesuai sebagaimana yang diharapkan. Namun, jika fermentasi dilakukan terlalu lama, rasa asam seperti vinegar malah bisa muncul pada kopi.
Untuk meminimalisir segala kemungkinan munculnya flavor over fermented pada kopi, sangat penting bagi para petani atau processor untuk memperhatikan beberapa aspek seperti bagaimana proses panen kopi (jangan pilih ceri kopi yang terlalu matang), lama waktu fermentasi, dan juga kalibrasi mesin pulping dan hulling.
Baca juga: Kupas Tuntas 3 Contoh Primary Defect pada Biji Kopi [Part 1]
Moldy
Moldy atau yang sering disebut dengan kopi berjamur juga masuk ke dalam salah satu contoh dari flavor defect. Flavor defect satu ini punya dampak pada sensasi rasa dan aroma tidak enak pada kopi.
Untuk menghindari flavor moldy pada kopi, beberapa aspek penting dalam tahap pertanian dan processing bisa menjadi pertanian khusus oleh para petani atau processor.
Bagi para petani misalnya, penting sekali untuk memperhatikan lokasi dan iklim daerah yang akan ditanami kopi. Daerah yang panas dan lembab perlu dihindari karena lebih berpotensi untuk pertumbuhan jamur pada biji kopi.
Proses drying juga perlu diperhatikan dengan seksama. Jika biji kopi tidak dikeringkan dengan kadar air yang sesuai, yaitu sekitar 10 – 12 persen, maka kemungkinan jamur untuk tumbuh pada biji kopi menjadi semakin besar.
Kedua pencegahan ini penting dilakukan. Meski tidak langsung mempengaruhi kesehatan kita, beberapa kasus mengindikasikan bahwa jamur pada biji kopi dapat memproduksi senyawa beracun, yakni mycotoxin.
Baca juga: Kupas Tuntas 3 Contoh (Lain) Primary Defect pada Biji Kopi [Part 2]
Chemical/medicinal
Contoh flavor defect lain dalam proses penilaian cupping kopi ialah chemical/medicinal.
Ada beberapa faktor yang bisa menyebabkan flavor defect ini hadir dalam kopi. Misalnya saja faktor kesalahan selama tahap processing dan juga saat penyimpanan biji kopi.
Untuk mencegah hal ini terjadi, penting sekali bagi para processor untuk memperhatikan wadah dan letak penyimpanan biji kopi. Dalam menyimpan, biji kopi tidak boleh diletakkan dekat bahan-bahan kimia atau benda dengan aroma menyengat. Karung yang digunakan untuk penyimpanan kopi juga harus bersih dan bukan merupakan bekas penyimpanan pupuk/bahan lainnya.
Pastikan pula bahwa biji kopi tidak disimpan di dalam kantung plastik terlalu lama atau dengan suhu yang terlalu tinggi. Penyimpanan yang tepat sangatlah penting untuk meminimalisir kemungkinan munculnya sensasi flavor chemical/medicinal pada kopi.
Baca juga: 4 Contoh Secondary Defect pada Kopi
Potato defect
Potato defect yang ditandai dengan flavor kopi seperti kentang mentah juga termasuk ke dalam salah satu contoh dari flavor defect.
Berbeda dengan flavor defect lain yang umumnya terjadi karena kesalahan selama tahap processing, potato defect sebenarnya tidak memiliki hubungan langsung dengan tahap processing kopi.
Ketika serangga seperti antestia (Antestiopsis orbitalis) merusak outer skin dengan membuat lubang pada ceri kopi, bakteri sangat mungkin masuk dan menjadikan biji kopi memiliki flavor potato defect.
Untuk menghindari flavor defect ini, sortasi untuk pemisahan biji kopi yang terkena serangan serangga menjadi penting.
Chelsea Thoumsin dalam penelitiannya mengenai potato defect juga menjelaskan bahwa karena peluang didapatkan potato defect sangat kecil, maka barista lah yang bisa bertindak menyesuaikan diri.
Barista dapat mencegah defect tersebut menyebar pada batch lainnya dengan melakukan flushing grinder menggunakan biji kopi yang berbeda dan bebas dari kontaminasi.
Baca juga: Mengenal Lebih Jauh Apa Itu Specialty Coffee, Kopi Kualitas Tinggi dengan Standar Mutu Terbaik
Baggy
Pengujian cupping kopi juga menggolongkan baggy sebagai salah satu bagian dari flavor defect.
Flavor ini terjadi ketika biji kopi disimpan terlalu lama dan dalam kondisi yang kurang bagus. Pada kasus baggy, biji kopi biasanya akan menyerap aroma dari tas penyimpanan (umumnya karung goni) sehingga berbau tak sedap. Baggy juga sering menyebabkan hilangnya rasa dari pada kopi.
Untuk mencegah flavor defect ini, pertama-tama pastikan bahwa kopi telah disimpan di tempat yang kering dan sejuk. Gunakan juga wadah penyimpanan yang bersih dan belum terkontaminasi. Terakhir, pastikan bahwa biji kopi tidak disimpan terlalu lama.
Nah, itu dia lima contoh flavor defect yang sering dijumpai dalam proses penilaian cupping kopi.
Dari kelima contoh diatas bisa kita tarik kesimpulan bahwa untuk mendapatkan skor cupping kopi yang baik, petani atau processor perlu memperhatikan tahapan kopi mulai dari pertanian, processing, dan roasting. Hal ini dilakukan masing-masing mengingat tahapan bisa mempengaruhi ada tidaknya flavor defect pada kopi.
Jika kamu merupakan produsen kopi dari berbagai daerah, jangan sungkan untuk membuka toko di platform KopiKita, sehingga para penikmat kopi dari seluruh Indonesia dapat mencicipi produksi kopi kamu. Ajukan bisnis ke platform KopiKita sekarang dengan mengisi form berikut ini.
Kamu penikmat kopi? Saatnya kunjungi platform KopiKita untuk menemukan kopi dari berbagai daerah di Indonesia dengan harga terbaik!
