Di industri kopi, khususnya specialty, penilaian mutu kopi menjadi hal yang fundamental untuk mengukur nilai dan kualitas dari kopi. Ada dua komponen utama penilaian, yaitu penilaian skor defect dan penilaian skor cupping kopi. 

Salah satu komponen penilaian mutu kopi, yaitu uji cupping kopi, melibatkan beberapa elemen penting mulai dari fragrance hingga aftertaste kopi.

Kali ini kita akan lebih jauh membahas tentang proses pengujian cupping kopi mulai dari sejarah mengenai proses cupping kopi hingga bagaimana prosedur pelaksanaannya menurut SCA (Specialty Coffee Association).

Penasaran dengan topik ini? Mari simak pembahasannya di bawah ini.

Awal mula proses cupping kopi

Penilaian cupping kopi merupakan salah satu bentuk penilaian yang menekankan pada konsistensi karakter rasa yang dihasilkan dari biji kopi. Proses penilaian ini sebenarnya tidak banyak ditekankan pada awal-awal perkembangan industri kopi. 

Sebelum tahun 1890-an, mayoritas pemeriksaan kualitas kopi diketahui hanya berfokus pada bentuk dan warna dari biji kopi. Penerapan proses cupping kopi selanjutnya semakin berkembang dalam industri kopi dibuktikan dengan adanya artikel yang ditulis oleh B.D. Balart berjudul “Removing the Guess Work from Coffee Cupping”.

B.D. Balart merupakan salah satu tokoh penting yang memperkenalkan prosedur penilaian cupping kopi (sebelumnya lebih sering dikenal dengan cup–testing). Ia menemukan konsep terkait pentingnya pengujian cupping kopi saat sedang bekerja di  industri roastery tahun 1922.

Pada awal perkembangannya, proses penilaian cupping kopi sudah menerapkan Q–certification. Cupping kopi dilakukan di lab cupping yang sudah tersertifikasi dengan menerapkan blind testing untuk menghindari bias dari penguji.

Pada tahun 1999, SCA juga sudah mulai menyeragamkan elemen-elemen penting dalam penilaian cupping kopi seperti peralatan cupping, prosedur cupping, serta formulir penilaian cupping. Hal inilah yang menjadi landasan utama dalam pengujian cupping kopi hingga saat ini.

Baca juga: Macam-Macam Flavor Defect dalam Penilaian Cupping Kopi

Prosedur pengujian cupping kopi menurut SCA

Sebelum melakukan penilaian cupping kopi, ada beberapa hal yang harus diperhatikan berdasarkan arahan SCA. Hal pertama ialah lokasi pengujian. Tempat pengujian cupping kopi haruslah bersih (tidak ada aroma menggangu), tenang, tidak terdapat distraksi, berada pada suhu ruangan, memiliki meja cupping, serta memiliki cahaya ruangan yang cukup.

Tahap cupping merupakan hal penting dalam industri kopi, kopi akan dinilai kualitasnya, maka perlunya suatu standar penilaian yang diakui bersama; SCAA CUPPING SCORESHEET.

Hal-hal yang harus dipersiapkan sebelum melakukan proses pengujian cupping kopi

Dalam pengujian cupping kopi, penting juga untuk mempersiapkan perlengkapan dalam me-roasting dan menggiling biji kopi seperti sample roaster, alat untuk menentukan hasil roasting berdasarkan warna (contoh agtron), serta grinder. 

Selain itu, alat-alat perlengkapan lainnya seperti sendok cupping, pensil, papan klip, pemanas air, timbangan, formulir cupping, serta gelas cupping dan tutupnya juga perlu dipersiapkan. 

Gelas cupping di sini haruslah berukuran sama (207 hingga 266 mililiter dengan diameter atas berkisar 76 – 89 milimiter) dan  terbuat dari bahan yang sama pula yaitu tempered glass atau bahan keramik. 

Baca juga: Mengenal Level Roasting Bagi Kamu Pecinta Kopi

Proses roasting biji kopi 

Sebelum Q grader mulai mengevaluasi masing-masing komponen citarasa dari kopi, biji kopi akan di-roasting selama 8 – 12 menit terlebih dahulu.

Biji kopi yang di-roasting tidak boleh memiliki scorching (bercak-bercak hangus dan hitam di bagian biji kopi yang datar) atau tipping (bercak-bercak hangus dan hitam di ujung-ujung biji kopi). Setelah selesai di-roasting, biji kopi bisa disimpan di tempat yang gelap, sejuk, dan kedap udara selama 8 – 24 jam untuk menghindari kontaminasi.

Penilaian cupping kopi

Setelah melalui tahap persiapan hingga roasting biji kopi, pengujian cupping kopi sampai pada tahap evaluasi. Q grader akan mengevaluasi satu per satu aspek pada sampel kopi dengan nilai berkisar 6 – 10 poin pada masing-masing aspek.

  • Proses pengujian akan diawali dengan memasukkan biji kopi yang sudah di-roasting ke masing-masing cup. Setiap sampel setidaknya terdiri dari lima cup dengan biji kopi seberat 8,25 gram di masing-masing cup. 
  • Biji kopi selanjutnya akan digiling dengan menggunakan grinder berukuran 20 mes.
  • 15 menit setelah sampel digiling, Q grader akan mengevaluasi fragrance/aroma dari sampel kopi dengan cara mencium aroma bubuk kopi.

Baca juga: Kupas Tuntas 3 Contoh Primary Defect pada Biji Kopi [Part 1]

  • Masing-masing cup selanjutnya diisi 150 mililiter air bersuhu 93 derajat Celcius. Di sini, kerak atau crust akan dibiarkan mengambang selama 3-5 menit.
  • Setelah didiamkan selama 3-5 menit, penilaian aroma kopi akan dilanjutkan dengan cara mengaduk dan mencium aroma larutan kopi.
  • Buih yang ada pada larutan kopi akan dibersihkan menggunakan sendok cupping.
  • Saat sampel kopi mulai mendingin dan berada pada suhu 71 derajat Celcius, Q grader akan mengevaluasi flavor dan aftertaste dari sampel kopi. 
  • Saat sampel kopi semakin mendingin dan berada pada suhu  60 derajat Celcius, Q grader akan lanjut mengevaluasi aspek acidity, body dan balance dari kopi.

Baca juga: Kupas Tuntas 3 Contoh (Lain) Primary Defect pada Biji Kopi [Part 2]

  • Penilaian sweetness, uniformity, dan clean cup dari kopi juga dilakukan saat larutan kopi telah berada pada suhu dibawah  38 derajat Celcius. 
  • Aspek overall juga akan dinilai berdasarkan penilaian pribadi Q grader akan flavor kopi yang diminum.
  • Evalusi sampel kopi akan berhenti saat kopi berada pada suhu 21 derajat Celcius. 
  • Q grader bisa menjumlahkan nilai dari berbagai aspek yang sudah dievaluasi sebelumnya dengan mengisinya pada bagian total score.
  • Dibagian akhir yaitu final score, semua poin yang sudah dijumlahkan dalam total score akan dikurangi dengan skor defect dan menghasilkan final score. Jika final score diatas 80, maka kopi tergolong ke dalam bagian kopi specialty.

Baca juga: Mengenal Lebih Jauh Apa Itu Specialty Coffee, Kopi Kualitas Tinggi dengan Standar Mutu Terbaik

Nah, itu dia pembahasan terkait sejarah serta proses pengujian cupping untuk kopi specialty. Ternyata, dari kopi dengan mutu terbaik, ada banyak sekali proses yang harus dilewati di dalamnya. Semoga artikel ini bermanfaat ya. 

Jika kamu merupakan produsen kopi dari berbagai daerah, jangan sungkan untuk membuka toko di platform KopiKita, sehingga para penikmat kopi dari seluruh Indonesia dapat mencicipi produksi kopi kamu. Ajukan bisnis ke platform KopiKita sekarang dengan mengisi form berikut ini.

Kamu penikmat kopi? Saatnya kunjungi platform KopiKita untuk menemukan kopi dari berbagai daerah di Indonesia dengan harga terbaik.