Saat meminum kopi, salah satu sensasi rasa yang umum muncul ialah rasa pahit pada kopi. Bagi beberapa penikmat kopi, rasa ini menjadi salah satu bagian yang paling dicari dari kopi. Untuk beberapa penikmat kopi lainnya, rasa pahit yang terlalu kuat malah menjadi poin negatif.
Jika begini, apakah sebenarnya rasa pahit itu baik atau buruk pada kopi? Untuk menjawab pertanyaan ini, kami akan mengulas beberapa poin menarik mulai dari penyebab rasa pahit, cara mengurangi rasa pahit, serta perbedaan rasa pahit yang baik dan buruk. Berikut ulasan lengkapnya:
Penyebab rasa pahit
Kandungan senyawa seperti asam klorogenat pada kopi memang secara alami bisa memberikan sensasi rasa pahit. Di samping faktor tersebut, ada beberapa faktor spesifik lainnya yang bisa menyebabkan flavor ini muncul dalam secangkir kopi. Faktor seperti apa sajakah itu?
Kesalahan saat proses roasting biji kopi
Proses roasting biji kopi merupakan salah satu bagian krusial yang bisa mempengaruhi rasa dan aroma dari kopi. Jika terjadi kesalahan, proses roasting bisa saja membuat kopi memiliki rasa yang tidak enak untuk dinikmati.
Salah satu kesalahan yang sering terjadi saat proses roasting kopi ialah terlalu lamanya proses roasting biji kopi dilakukan.
Dr. Hofmann dalam salah satu artikelnya menyebutkan bahwa biji kopi yang di-roasting terlalu lama bisa menghasilkan senyawa phenylindanes pada kopi. Senyawa ini dapat memberikan sensasi rasa pahit yang bahkan melebihi rasa pahit yang diproduksi oleh asam khlorogenat.
Pemilihan biji kopi yang tidak fresh dan tergolong defect
Selain proses roasting, kualitas biji kopi yang dipilih juga dapat berdampak pada flavor kopi. Jika biji kopi yang dipilih merupakan biji kopi yang tidak fresh atau bahkan tergolong defect, kualitas cup kopi tentu akan menurun.
Pada biji kopi yang disimpan terlalu lama, rasa pahit ini biasanya muncul karena karakteristik rasa dan aroma dari kopi mulai menghilang dan meninggalkan rasa pahit.
Di samping itu, tercampurnya biji kopi defect dengan biji kopi lainnya saat processing juga bisa berpengaruh, tidak hanya pada rasa pahit, tapi juga rasa moldy atau off–flavor lain pada kopi.
Baca juga: Macam-Macam Flavor Defect dalam Penilaian Cupping Kopi
Kesalahan saat proses brewing
Saat melakukan brewing kopi, ada tiga aspek penting yang perlu diperhatikan yaitu ukuran gilingan, temperatur air untuk penyeduhan, serta rasio antara bubuk kopi dan air. Ketiga hal ini menjadi penting karena jika terjadi kesalahan, kopi bisa saja berubah menjadi lebih pahit.
Pada proses penggilingian, rasa pahit misalnya bisa terjadi jika biji digiling terlalu halus hingga menyebabkan over extraction sari kopi.
Over extraction yang menyebabkan rasa pahit tersebut juga bisa terjadi karena air yang digunakan untuk penyeduhan terlalu panas serta didiamkan terlalu lama.
Kesalahan lain saat brewing kopi juga bisa disebabkan oleh rasio yang tidak sesuai antara bubuk kopi dengan jumlah air yang digunakan saat brewing.
Baca juga: Blooming: Tahapan Brewing kopi yang Tidak Boleh Kamu Sepelekan!
Mesin kopi yang tidak steril
Selain prosesnya, faktor lain yang menyebabkan rasa pahit ialah penggunaan mesin kopi yang tidak steril. Hal ini umumnya terjadi ketika sisa-sisa kopi terdahulu belum dibersihkan sepenuhnya dan menjadi tercampur dengan kopi yang diolah setelahnya.
Cara mengurangi rasa pahit
Berkaca dari empat faktor yang menyebabkan rasa pahit, beberapa cara ini juga bisa diterapkan untuk mengurangi potensi rasa pahit yang sangat dominan dalam kopi:
Dinginkan air 1 – 2 menit sebelum menyeduh kopi
Sebagaimana yang telah dijelaskan sebelumnya, air yang digunakan saat menyeduh kopi bisa berdampak pada rasa pahit jika terlalu panas.
Untuk mengatasi masalah ini, Specialty Coffee Association (SCA) telah menganjurkan penggunaan air bersuhu 90 – 96 derajat Celcius saat brewing. Untuk mencapai suhu ini, air bisa didinginkan sekitar 1 – 2 menit setelah mendidih.
Hindari grinding kopi yang terlalu halus
Kopi yang digiling terlalu halus biasanya akan mengekstrak senyawa organik lebih cepat serta lebih banyak dari yang seharusnya. Hal inilah yang menyebabkan over extraction kopi. Untuk menghindari rasa pahit dari over extraction, salah satu yang bisa dilakukan ialah dengan mengatur ukuran giling biji agar tidak terlalu halus.
Hindari brewing kopi yang terlalu lama
Proses brewing yang terlalu lama juga seringkali mengakibatkan over extraction kopi. Untuk meminimalisirnya, cara lain yang bisa digunakan ialah dengan mengurangi waktu proses brewing.
Jika menggunakan metode immersion seperti pada french press, penuangan air kopi ke dalam gelas bisa dilakukan segera setelah plunger diturunkan. Pada metode pour over, penuangan air ke dalam bubuk kopi juga bisa dilakukan lebih cepat agar proses brewing tidak berlangsung terlalu lama.
Rasa pahit yang “baik” dan “buruk”
Bagi sebagian orang, rasa pahit sering diasosiasikan dengan bad coffee. Rasa pahit yang mendominasi memang bisa berdampak negatif jika dalam prosesnya. Senyawa-senyawa seperti asam khlorogenat terekstraksi secara berlebihan hingga menutupi rasa manis serta asam dari kopi.
Terlepas dari sisi negatifnya, rasa pahit nyatanya juga bisa menjadi poin plus yang meningkatkan kompleksitas rasa dari kopi. Rasa pahit yang dimaksud di sini bukanlah rasa pahit yang hadir karena kesalahan dari proses roasting atau brewing. Namun, rasa pahit yang smooth dan deep seperti dark chocolate.
Keseimbangan rasa asam, manis, dan juga pahit pada kopi menjadi sangat penting di sini. Jika semua karakter rasa hadir secara seimbang, maka kompleksitas rasa dari kopi juga akan menjadi poin plus dalam meningkatkan kualitas rasa dari kopi.
Jika kamu merupakan produsen kopi dari berbagai daerah, jangan sungkan untuk membuka toko di platform KopiKita, sehingga para penikmat kopi dari seluruh Indonesia dapat mencicipi produksi kopi kamu. Ajukan bisnis ke platform KopiKita sekarang dengan mengisi form berikut ini.
Kamu penikmat kopi? Saatnya kunjungi platform KopiKita untuk menemukan kopi dari berbagai daerah di Indonesia dengan harga terbaik.
